The JRE-Switzerland family continues to grow with the addition of Ben Jann of Essort in Bern and Andrea Maugeri of Nouvo Bourg in Saillon.
JRE-Schweiss: Die neuen Chefs im Klub!
Feuertaufe mit einem Vierhänder
Für neue Mitglieder von JRE-Switzerland gehört es zur Tradition, sich mit einem gemeinsamen Dinner vorzustellen und ihr kulinarisches Können unter Beweis zu stellen. Dieser besondere Auftakt führte Ben Jann vom Essort in Bern und Andrea Maugeri vom Nouvo Bourg in Saillon im Wallis zusammen.
Die beiden Köche luden zu einem Vierhänder ins Essort ein, wo rund 50 Mitglieder aus den 36 JRE-Switzerland Mitgliedsbetrieben im eleganten Berner Kirchenfeldquartier zusammenkamen. Im Rahmen des Abends erhielten beide Chefs offiziell ihre JRE-Switzerland Plaketten.
Damit werden sie Teil des internationalen Netzwerks JRE-Jeunes Restaurateurs, das mehr als 400 unabhängige Restaurants in 16 Ländern vereint und für 6.000 Mitarbeitende, über 4.000 GaultMillau-Punkte und 180 Michelin-Sterne steht. Gemeinsam verbinden sie Leidenschaft für Gastronomie, Gastfreundschaft und Unternehmertum.
Restaurant Essort
Ein kleines, feines Restaurant im Berner Kirchenfeldquartier.
Ben & Sara Jann
Seit zwei Jahren führen Ben und Sara Jann gemeinsam mit ihrem aussergewöhnlich jungen Team das Essort. Das Durchschnittsalter der drei Mitarbeitenden und drei Lernenden beträgt gerade einmal 19,5 Jahre.
Ben Jann begann seine Laufbahn bereits 2011 als Jungkoch im selben Gebäude, der ehemaligen US-Botschaft, nachdem er seine Lehre abgeschlossen und wertvolle Erfahrungen im In- und Ausland gesammelt hatte. 2024 übernahmen er und seine Frau Sara den Betrieb von den bisherigen Eigentümern. Heute ist das Essort mit 15 GaultMillau-Punkten ausgezeichnet.
Den Vorschlag für die Aufnahme in JRE-Switzerland brachte Rolf Fuchs vom Panorama in Steffisburg ein. Der 17-Punkte-Koch, der in diesem Jahr die Swiss Menus der First- und Business-Class gestaltet, erklärte:
«Meine Frau Manuela und ich waren bei den Janns zu Gast und restlos begeistert.»
Die Feier fand bei bestem Sommerwetter im idyllischen Innenhofgarten des Essort statt.
«Viele unserer Gäste staunen über diese versteckte grüne Oase mitten in der Stadt», erzählt Sara Jann.
Ben Janns Menü
Jakobsmuschel, grüne Erbsen, Malz, Blumenkohl und Kräuter
Gebeizte Jakobsmuschel mit geräucherten grünen Erbsen, Malz-Crumble, luftigem Blumenkohlpüree und intensiver Kräuteressenz.
Dry Aged Berner Rind, Pommes Dauphine, Eierschwämmli, Heidelbeeren, Broccoli und Raps
Ein klassischer Hauptgang mit perfekt gegartem Dry Aged Berner Rind, Pommes Dauphine, Eierschwämmli, fermentierten Heidelbeeren, wildem Broccoli und Raps.
Amuse-bouche
Knusprige Tartelette mit grünem Spargel und Morcheln, gekrönt mit Blüten aus dem eigenen Garten sowie einem mit Ponzu marinierten Kohlrabi-Stick und Sichuanblüte.
Janns Menü überzeugte durch die Vielfalt saisonaler Grüntöne sowie den spielerischen Umgang mit Techniken und Texturen. Die gebeizte Jakobsmuschel harmonierte mit geräucherten Erbsen, Malz-Crumble, cremigem Blumenkohl und einer intensiven Kräuteressenz. Das Amuse-bouche begeisterte mit Gartenblüten, Spargel und Morcheln, während der Kohlrabi-Stick mit Ponzu und Sichuanblüte für eine überraschende Frische sorgte. Den Abschluss der herzhaften Gänge bildete ein klassisch inspirierter Hauptgang, der regionale Spitzenprodukte mit moderner Raffinesse verband.
Andrea Maugeri vom Nouvo Bourg
Aus dem Wallis angereist nahm Andrea Maugeri stolz seine JRE-Switzerland Plakette entgegen.
Italienische Seele im Wallis
Der zweite Neuzugang bei JRE-Switzerland ist der aus Sizilien stammende Andrea Maugeri. Gemeinsam mit seinem Zwillingsbruder Luca, dem Patissier des Hauses, führt er seit einem Jahr das Nouvo Bourg in Saillon.
Zuvor hatte Grégoire Antonin das Restaurant zu 16 GaultMillau-Punkten geführt. Maugeri blickt auf zwanzig Jahre Erfahrung in der Gastronomie zurück, davon fünfzehn Jahre in der Schweiz. Prägende Stationen führten ihn unter anderem zu Alain Ducasse in die La Bastide des Moustiers.
«Dort habe ich gelernt, mit Produkten direkt aus dem Garten zu kochen. Diese Erfahrung hat mich nachhaltig geprägt», erzählt der sizilianische Koch.
Andrea Maugeris Menü
Arancino Siciliano
Ein in Pflanzenasche gehüllter Arancino Siciliano, gefüllt mit Schweinsragout, wildem Fenchel, Reis und Tomaten, serviert mit Safran-Kartoffelschaum und feiner Zitronenespuma.
Babà Napoletano mit Aprikose
Ein Dessert rund um die Aprikose in verschiedenen Texturen, begleitet von Babà Napoletano, Schlagrahm und Aprikosensorbet.
Nachhaltigkeit mit mediterranem Charakter
Im Nouvo Bourg verfolgt Maugeri eine Küche, die Nachhaltigkeit und Umweltbewusstsein mit mediterranen Einflüssen verbindet.
Als Hommage an seine sizilianische Heimat am Fusse des Ätna servierte er seinen charakteristischen Arancino Siciliano. Die matt schwarze Kugel verbarg ein Ragout aus Schweinefleisch, wildem Fenchel, Reis und Tomaten unter einer Hülle aus Pflanzenasche und wurde von Safran-Kartoffelschaum sowie einer aromatischen Zitronenespuma begleitet. Wöchentlich werden frische Produkte direkt aus Sizilien geliefert und sorgen für eine authentische Verbindung zu seinen Wurzeln.
Auch das Dessert stand ganz im Zeichen Italiens. Mit einem Babà Napoletano und Aprikosen in verschiedenen Texturen setzte Maugeri einen eleganten und genussvollen Schlusspunkt.
Maugeris JRE-Switzerland Pate ist Christian Aeby, ehemaliger Küchenchef des Du Bourg in Biel, der diesen Sommer mit dem Pavy in Sugiez (FR) sein kulinarisches Comeback feiert.