El Parmigiano Reggiano es uno de los quesos más antiguos y ricos del mundo. Este queso se produce esencialmente como hace nueve siglos: utilizando los mismos ingredientes (leche, sal y cuajo), con la misma técnica artesanal de producción que ha sufrido muy pocos cambios a lo largo de los siglos, gracias a la decisión de mantener una producción totalmente natural, sin el uso de aditivos. Su producción se rige por un estricto pliego de condiciones, registrado en la Unión Europea, ya que el Parmigiano Reggiano es un queso con Denominación de Origen Protegida (DOP), es decir, un producto que, por sus características distintivas y su vinculación con la zona de origen, está salvaguardado por un sistema previsto por la UE para proteger tanto a los consumidores como a los productores. Para llevar la denominación "Parmigiano Reggiano DOP", el queso debe elaborarse respetando unas normas estrictas. En primer lugar, debe producirse en la zona de origen (que incluye las provincias de Parma, Reggio Emilia, Módena, Mantua a la derecha del río Po y Bolonia a la izquierda del río Reno, una superficie de aproximadamente 10.000 km2). La producción de leche de vaca, la transformación en queso, la maduración hasta una edad mínima de 12 meses, el envasado y el rallado del Parmigiano Reggiano DOP deben tener lugar exclusivamente en la zona de origen. Por lo tanto, no es posible elaborar queso Parmigiano Reggiano con leche producida fuera de esta zona o procedente del extranjero. Además, el Parmigiano Reggiano tiene que elaborarse con métodos artesanales y naturales que se establecen en el Reglamento del producto y en el estricto pliego de condiciones, que establece procedimientos específicos de producción (Norma de producción), una dieta especial para las vacas (Reglamento de alimentación del ganado lechero), normas para el uso de la marca de hierro caliente (Reglamento de marcado).
Parmigiano Reggiano los valores de un producto profundamente arraigado en su tierra
