Una interpretación refinada de los sabores clásicos mediterráneos, que combina tiernas albóndigas de rape, una intensa salsa de fricandó enriquecida con setas y vino, y una espuma caliente infusionada con ratafía. El perfume de naranja y el carácter tostado de la picada realzan cada bocado.
Albóndigas de rape con salsa de fricandó y ratafia
Pescado y marisco
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Para la picada
Con el mortero, triturar todos los ingredientes.
| 10 g. | almendra tostada |
| 10 g. | avellana tostada |
| 2 | ajos escalivados |
Para la salsa de fricandó
En un rondón calentar el aceite.
Añadir la zanahoria y rehogar
Añadir la cebolla y el ajo rehogar
Añadir recortes de setas y rehogar
Añadir el tomare concentrado y rehogar
Añadir el vino rancio y evaporar
Añadir el fondo de carne.
Hervir y espumar.
Cocer 2 horas a fuego suave y añadir la carrereta seca y dejar infusionar
Colar por fino, añadir la picada y reducir a sabor.
| 300 g. | cebolla |
| 300 g. | zanahoria |
| 1 | cabeza de ajo partida por la mitad |
| 1 | puerro |
| 2 cs. | tomate concentrado |
| 100 ml. | vino rancio |
| cantidad suficiente para cubrir | Caldo de carne |
| 200 g. | setas variadas. |
| 20 g. | carrereta seca |
| Al gusto | Pimienta |
| Al gusto | Aceite de oliva suave |
| 1 | bouquet garni |
Para las albóndigas de rape
Picar finamente el rape.
Añadir el resto de los ingredientes, mezclar bien y boelar.
Enharinar y freir.
Reservar.
| 1,75 kg. | cola de rape limpia |
| 100 g. | huevo campero |
| 30 ml. | nata |
| 90 g. | pan de molde |
| 6 g. | ajo |
| 30 ml. | brandy |
| 10 g. | sal |
| 40 g. | panko |
Para la espuma de ratafía
Infusionar la nata con la ratafía i la piel de naranja a 65 grados durante 10 min.
Retirar la piel de naranja, añadir la proespuma, triturar y colar.
Poner en un sifón con las cargas y mantener en un baño maría a 60 grados.
| 300 ml. | nata líquida al 35% |
| 100 ml | ratafía |
| ½ | naranja |
| 4 g. | proespuma caliente |
| Al gusto | sal fina |
| 2 | cargas de N20 |
Plating
En un cazo, calentar las albóndigas en un poco de salsa.
Colocarlas con cuidado en un plato hondo y salsear por encima.
Aplicar la espuma caliente.
Refrescar con brotes de oxalis verde
Consejo del chef: Deja reposar la salsa de fricandó durante la noche. Los sabores se intensifican y se integran, logrando un resultado más armónico.
