Dos de Cabillaud en habit vert, sauce cressonnette en écume de passe-pierre
Dos de Cabillaud en habit vert, sauce cressonnette en écume de passe-pierre
Poissons & Fruits de mer
personnes
| 600 gr | dos de cabillaud |
| 100 g | vert de blette |
| 200 g | de cresson |
| 1 c. | à café de moutarde de Dijon |
| 2 | jaunes d’œuf |
| 1 | blanc d’œuf |
| Le jus d’un demi citron | |
| 250 ml | huile olive |
| 1 dcl | de crème montée 35 % |
| Sel, poivre | |
| 2 oignons | |
| 100 g | salicorne (passe-pierre) |
Dressage :
Disposer sur une assiette le tronçon de cabillaud habillé des verts de blette. Disposer la mayonnaise et la sauce cressonnette autour, enfin déposer l’écume de passe-pierre sur le poisson.