Notre grand Chef allemand Felix Dietz du restaurant Rive partage avec nous l'une de ses recettes préférées. Dans cette recette exclusive, il vous montre comment cuisiner un délicieux saumon au citron, à l'estragon, au fenouil et à la harissa. Suivez ces étapes faciles pour recréer cette recette à la maison et épatez vos convives.
Saumon au citron, estragon, fenouil et harissa
Poissons & Fruits de mer
Saumon
Mélanger d'abord le sel et le sucre avec les différents types de zestes râpés. Saupoudrer le mélange sur les filets de saumon et les envelopper très serrés dans du film alimentaire pour leur donner une forme ronde. Ensuite, placer les rouleaux de saumon au réfrigérateur pendant 2 h 30. Avant de servir, couper le saumon en morceaux d'environ 1 cm d'épaisseur.
| 600 g | Filet de saumon (frais) |
| 10 g | Sel casher |
| 10 g | Sucre |
| 1 | Citron – zeste fraîchement râpé |
| 1 | Citron vert – zeste fraîchement râpé |
| 1 | Orange – zeste fraîchement râpé |
| 1 | Pamplemousse – zeste fraîchement râpé |
Sauce au citron
Couper les citrons en deux et les faire cuire dans une poêle avec du papier sulfurisé entre les deux, à feu moyen-vif. Après environ 5 minutes, retourner les citrons de l'autre côté. Les sortir de la poêle lorsqu'ils sont d'une belle couleur brune. Laisser refroidir quelques minutes avant de presser le jus de citron pour ne pas se brûler les doigts. Après les avoir pressés, filtrer le jus à travers une passoire fine. Mélanger le reste des ingrédients à l'aide d'un mixeur plongeant. Terminer la sauce en l'assaisonnant avec un peu de sel.
| 16 | Citrons |
| 40 ml | Eau |
| 20 g | Sucre en poudre |
| 180 ml | Huile d'olive de haute qualité |
| Sel |
Huile d'estragon
Mettre l'huile de pépins de raisin dans un bol haut et incorporer l'estragon à l'aide d'un mixeur plongeant. Laisser reposer environ 15 minutes, puis passer au tamis fin.
| 100 ml | Huile de pépins de raisin |
| 50 g | Estragon frais |
Fenouil
Couper les fenouils en deux. Les faire cuire uniformément des deux côtés à l'aide d'une lèchefrite. Après la cuisson, envelopper les morceaux de fenouil dans du papier aluminium et laisser reposer 10 minutes. Après cela, couper le fenouil en petits cubes, assaisonner avec du sel, du piment d'Espelette et quelques gouttes de sauce au citron.
| 14 | Fenouil |
| Sel | |
| Piment d'Espelette |
Crème de harissa
Mettre le lait froid dans un récipient haut. Utiliser un mixeur plongeant pour mélanger lentement dans l'huile. Une fois qu'une texture onctueuse et crémeuse comme une mayonnaise est obtenue, mélanger les herbes de harissa.
| 50 ml | Lait |
| 150 ml | Huile de pépins de raisin |
| 40 g | Harissa |
Il est temps de servir votre plat ! Placer le saumon et le fenouil dans une assiette et recouvrir d'un filet de sauce au citron, d'huile d'estragon et de crème de harissa.
En Guete!