Normaal gesproken laten topchefs hun culinaire creaties voor zich spreken. Elk ingrediënt, elke techniek en iedere presentatie weerspiegelt hun passie en filosofie. In dit interview met JRE-leden gaan we verder dan het bord en ontdekken we het verhaal, de inspiratie en visie van Mark Captein en Marjolein van der Ham van Orangerie de Pol.
Interview met JRE-leden Mark Captein en Marjolein van der Ham
Introductie
Kunnen jullie een korte introductie geven van wie jullie zijn?
Mark: Mijn naam is Mark Captein, ik ben 32 jaar en kom oorspronkelijk uit Spaarndam. Tegenwoordig woon ik in Doetinchem, waar Marjolein en ik samen Orangerie de Pol runnen.
Marjolein: Ik ben Marjolein van der Ham, Maître en mede-eigenaar van Orangerie de Pol. Na mijn studie aan de Hogere Hotelschool wist ik zeker dat ik verder wilde in de fine dining. Als afstudeeropdracht schreef ik een ondernemingsplan en slechts een paar maanden later kwam Orangerie de Pol op ons pad. Vandaag bouwen we samen aan het restaurant, ieder vanuit onze eigen expertise.
Wat betekent eten voor jou?
Mark: Voor mij is eten een moment van samen genieten en experimenteren om iets bijzonders te creëren. Dat kan een ontzettend lekkere saus zijn, maar ook gewoon iets waar je op dat moment echt zin in hebt.
Hoe is het om samen het restaurant te runnen en waarin vullen jullie elkaar aan?
Mark: Het is heel fijn om het restaurant samen te runnen, juist omdat we elkaar goed aanvullen. Waar ik minder goed in ben, is Marjolein juist sterk in. Daardoor krijg ik meer tijd en ruimte voor creativiteit. Ik stuur ook mee aan op de vloer, zodat Marjolein tijd vrij heeft voor alles wat er achter de schermen gebeurt. Als ik eerlijk ben, vult Marjolein mij waarschijnlijk meer aan dan andersom.
De eerste inspiratie
Mark, hoe ben je chef geworden en wat betekent het voor jou om chef te zijn?
Mark: Ik ben van jongs af aan al met eten bezig. Van werken in een kaaswinkel en de afwas tot chef de partie. Op een gegeven moment kijk je ernaar uit om het zelf te gaan doen en je eigen ideeën te ontwikkelen.
Dat is ook wat ik zo mooi vind aan het vak. Je krijgt de kans om je eigen filosofie over een avond uit vorm te geven. Als gasten dat vervolgens ervaren en waarderen wat je hebt gecreëerd, geeft dat een heel goed gevoel.
Filosofie in de keuken
Wat vind je belangrijk als chef en wat wil je met je gerechten bereiken?
Mark: Ik vind het belangrijk dat de prijs-kwaliteitverhouding altijd klopt. Gasten moeten het gevoel hebben dat wat ze krijgen de prijs waard is.
Met mijn gerechten wil ik mensen smaken laten proeven die ze zelf niet snel zouden bedenken of kunnen maken. Voor mij is dat een van de redenen waarom je uit eten gaat.
Hoe zou je jouw kookstijl omschrijven en wat typeert de gerechten van Orangerie de Pol?
Mark: We koken modern, met weinig verspilling en met topproducten. We kijken graag hoeveel smaak we uit ieder product kunnen halen.
Onze gerechten worden gekenmerkt door pure smaken. Als we bijvoorbeeld een gerecht met pompoen maken, willen we dat je de pompoen zo puur mogelijk proeft.
Waar haal je je inspiratie vandaan?
Mark: We laten ons door van alles inspireren: de natuur, verschillende technieken, producten en de seizoenen.
Waar word je als chef nog steeds echt enthousiast van?
Mark: We hebben een open keuken, dus ik kan de gasten zien terwijl ze eten. Als iemand een hap neemt, enthousiast wordt en vervolgens het bord helemaal leeg eet, vind ik dat prachtig. Dat zijn de momenten die ervoor zorgen dat ik dit wil blijven doen.
De essentie van gastvrijheid
Marjolein, wat betekent het voor jou om Maître en mede-eigenaar te zijn en wat vind je belangrijk in deze rol?
Marjolein: Ik vind het heel belangrijk om goed voor onze mensen te zorgen. Anders zijn er over tien jaar geen gastheren en gastvrouwen van topniveau meer. Soms is een hardere aanpak of een extra zetje nodig, maar zoals het vroeger ging, kan echt niet meer. Vijf dagen van 14 of 15 uur werken is niet meer van deze tijd en wij willen laten zien dat het ook anders kan.
Ik hou ervan om mensen te motiveren en samen aan een groter doel te werken. Ik wil zelf geprikkeld blijven, maar ook ons team blijven uitdagen om zich verder te ontwikkelen.
De Orangerie de Pol-beleving
Wat kunnen gasten verwachten wanneer ze naar Orangerie de Pol komen?
Marjolein: Een warm bad. Een middag of avond die je niet snel meer vergeet. We maken graag herinneringen en spelen in op de kleine details.
Wat is de visie achter Orangerie de Pol en wat willen jullie graag uitstralen?
Marjolein: Wij willen het restaurant zijn waar je naartoe gaat om iets bijzonders te vieren. We werken met luxe producten en houden ervan om onze gasten écht te verwennen. Daarnaast geven we creativiteit graag de ruimte en vinden we de totale beleving heel belangrijk.
Met welk gevoel hoop je dat gasten na een middag of avond bij Orangerie de Pol naar huis gaan?
Marjolein: Ik hoop dat gasten ons restaurant met een echt ‘wauwgevoel’ verlaten en zo enthousiast zijn dat ze minstens één vriend of vriendin aanraden om dit ook eens te komen ervaren.