Pastinaak, steranijs, hooi-olie en venkel
Chef
Restaurant
Categorie
Vegetarisch
Stick van pastinaak
Gaar de pastinaak sous-vide met de room 3 uur op 90˚ C. Rooster 30 minuten op 170˚ C en droog 10 uur lang op 55˚ C. Halveer halverwege om een plateau te krijgen.
| Pastinaak | |
| Arla room 35% |
Beurre blanc van steranijs
Reduceer alle ingrediënten, behalve de witte wijnazijn en de kookroom, tot 200 g. Voeg de azijn toe en reduceer tot 170 g, voeg de room toe en reduceer tot 300 g. Passeer door een zeef.
| 6 g | Steranijs |
| 0,5 g | Tonkaboon |
| 0,3 g | Zoethout |
| 0,3 g | Gemalen anijszaad |
| 1 g | Gemalen zwarte peper |
| 1,5 g | Korianderzaad |
| 0,5 g | Venkelzaad |
| 0,2 g | Zwarte citroenpoeder |
| 3 g | Dropplant, steel |
| 3,5 g | Myoga |
| 1000 g | Witte wijn |
| 330 g | Arla kookroom |
Hooi-olie
Laat de olie met het hooi 72 uur lang infuseren.
| 40 g | Hooi |
| 900 g | Zonnebloemolie |
Relish van venkel
Vacumeer alle ingrediënten voor de relish.
| 50 g | Venkel, dun gesneden |
| 2 g | Dropplant, bloemen |
| 2 g | Dropplant, bladeren |
| 14 g | Myoga |
| 6 g | Borage-olie |
| 3 g | Kattenkruidolie |
Myoga zoetzuur
Meng alle ingrediënten voor het zoetzuur.
| 100 g | Gembersiroop |
| 100 g | Rijstazijn |
| 50 g | Water |
| 50 g | Limoensap |
| 50 g | Myogaringen |
Dresseer alle componenten zoals de foto op bord.
