Recept gemaakt door Kars van Wechem van Restaurant De Saffraan in Amersfoort.
Rode mul in Thaise stijl
Categorie
Vis & schaal- en schelpdieren
Personen
Vis, Schaal- en schelpdieren van de zomer
Rode mul in het Hanos zomermagazine 2022
De rode mul serveer ik bijna rauw in een soort ceviche stijl. Ik leg deze wel heel even kort op een hete plaat zodat de huid krokant wordt. Vervolgens leg ik deze zo'n vijf minuten in de 'tijgermelk'. Deze dressing is gemaakt met koriander, limoenblad, sushi-azijn, gewone azijn en peperazijn. lekker Oosters dus!
Alle gelletjes zijn gemaakt op basis van zoetzuur. Wat mij betreft een heerlijke combinatie met pittige en notige smaken. Dit kenmerkt ook onze keuken.
De notige smaak komt voort uit de pinda's die in beurre noisette gekarameliseerd zijn.
De jalapeños hebben zo'n twee weken in een mengsel van kruiden, knoflook en zout gestaan. Heerlijk pittig!
Tijgermelk voor de ceviche
Draai alles in een blender fijn.
Laat een nacht in de koeling staan.
Zeef de tijgermelk.
| 200 g | Sjalotten |
| 30 g | Rode peper |
| 125 g | Verse gember |
| 8 | Limoenen, sap en rasp |
| 200 g | Witte aceto |
| 1 l | Kombucha |
| 4 g | Knoflook |
| 10 st | Limoenblad |
| 1 bos | Koriander |
| 50 g | Gembersiroop |
| 200 g | Sushiazijn |
Rode uiengel
Snijd de uien en voeg dit toe aan het zoetzuur met steranijs en korianderzaad.
Voeg de agar agar toe en draai 3 minuten op vol vermogen in de thermomix op 100˚C.
Laat opstijven.
| 5 | Rode uien |
| 1 l | Zoetzuur |
| 1 st | Steranijs |
| 5 st | Korianderzaad heel |
| 11 g | Agar agar |
Jalapeño gel
Doe de jalapeño’s in het zoetzuur met daarbij de citroenschillen en de sereh. Laat trekken.
Verwijder de schillen en sereh.
Voeg de agar agar toe en draai 3 minuten op vol vermogen in de thermomix op 100˚C.
Laat opstijven.
| 3 st | Geweckte jalapeño’s |
| 1 l | Zoetzuur |
| 2 | Citroenen, schil |
| 1 stengel | Sereh |
| 11 g | Agar agar |
Montage
Maak een beurre noisette en bak hier de pinda’s in.
Leg de rode mul kort op een hete plaat zodat de huid krokant wordt.
Leg de rode mul zo’n vijf minuten in de tijgermelk.
| Roomboter | |
| Pinda's | |
| Rode mul |
