Als JRE-Mitglied und Board-Repräsentant verbindet Stefan Eder eine starke Verbundenheit mit seinen österreichischen Wurzeln mit einer internationalen Perspektive, die durch jahrelange Erfahrung und kontinuierliches Lernen geprägt ist. In diesem Interview sprechen wir mit ihm über seinen Weg als Koch, die Philosophie hinter Der WILDe EDER und ZeitRAUM sowie seine Rolle innerhalb von JRE. Er spricht über die Bedeutung von Regionalität, Neugier und Wissensaustausch sowie über das Gemeinschaftsgefühl, das für ihn im Mittelpunkt von JRE und dessen Zukunft steht.
Inside JRE-Austria: Ein Gespräch mit International Delegate Stefan Eder
Von der Küche bis heute
Kannst du dich kurz vorstellen und uns deinen Namen, dein Restaurant und deinen Standort nennen?
Mein Name ist Stefan Eder und ich bin Inhaber und Küchenchef von Der WILDe EDER, unserem Hotel in St. Kathrein am Offenegg in der Steiermark, Österreich. Zu unserem Hotel gehört auch mein Restaurant ZeitRAUM, das mit einem Michelin-Stern sowie einem Grünen Michelin-Stern ausgezeichnet wurde.
Wie hat dein Weg in die Gastronomie begonnen und was inspiriert dich heute am meisten bei deiner Arbeit?
Mein Weg in die Gastronomie begann auf ganz traditionelle Weise. Ich absolvierte meine Kochausbildung in Haus im Ennstal in einem renommierten Restaurant. Schon sehr früh wusste ich jedoch, dass ich hinaus in die Welt wollte, um so viel wie möglich zu sehen und mich ständig weiterzuentwickeln.
Ich arbeitete in der Arlbergregion, unter anderem in Zürs und Lech, und später auf einem Kreuzfahrtschiff. Dadurch hatte ich die Möglichkeit, einiges von der Welt zu sehen, insbesondere Südamerika, Nordamerika und die Karibik. Diese Zeit war für mich äußerst wichtig, weil ich mit sehr unterschiedlichen Küchen, Techniken, Kulturen und Denkweisen in Berührung kam.
Als ich schließlich in den Familienbetrieb zurückkehrte, entschied ich mich ganz bewusst dafür, meine Fähigkeiten weiterzuentwickeln und mein Wissen so umfassend wie möglich auszubauen. Unter anderem absolvierte ich die Ausbildung zum Küchenmeister, bildete mich zum diätetisch geschulten Koch und zertifizierten Ernährungscoach weiter und schloss auch meine Sommelier-Ausbildung ab. Im Laufe der Jahre habe ich zahlreiche weitere Kurse und Fortbildungen besucht, auch in Bereichen, die über die klassische Küche hinausgehen.
Ich war schon immer ein sehr neugieriger Mensch. Für mich hört das Lernen in unserem Beruf nie wirklich auf. Die Gastronomie entwickelt sich ständig weiter, und ich finde es faszinierend, Wissen aus ganz unterschiedlichen Bereichen miteinander zu verbinden.
Was mich heute am meisten inspiriert, ist genau diese Kombination: das Wissen und die Techniken, die ich über viele Jahre und an vielen verschiedenen Orten gelernt habe, mit den Produkten meiner eigenen Region zusammenzubringen.
Ich muss nicht einfach etwas kopieren, das ich irgendwo anders auf der Welt gesehen habe. Viel interessanter finde ich die Frage:
Was kann ich aus dieser Erfahrung mitnehmen und daraus hier zu Hause etwas Einzigartiges schaffen?
Ein persönlicher Zugang zur Küche
Wie würdest du die Philosophie hinter deinem Restaurant beschreiben und was macht es einzigartig?
Unsere Küche ist tief in unserer Region verwurzelt und gleichzeitig sehr offen für Einflüsse und Ideen von außen.
Ich hatte das Glück, international viele verschiedene Techniken kennenzulernen. Heute ist es mein Ziel, dieses Wissen mit den Produkten zu verbinden, die direkt vor unserer Haustür verfügbar sind. Regionale Küche bedeutet für mich nicht, sich kreativ einzuschränken.
Gleichzeitig sehe ich keinen Sinn darin, eine Zutat um die halbe Welt zu fliegen, nur damit ich sie hier in einem Restaurant auf dem Land servieren kann.
Für mich ist das beste Produkt sehr oft jenes, das den kürzesten Weg vom Produzenten bis in meine Küche zurückgelegt hat.
Unsere Philosophie ist daher im Kern sehr regional, gleichzeitig aber offen und international, wenn es um Techniken, Ideen und Kreativität geht.
Das Handwerk weitergeben
Welchen Rat würdest du jungen Köche & Köchinnen oder Gastronomieprofis geben, die deinen Weg einschlagen möchten?
Lasst euch nicht einschüchtern. Geht hinaus in die Welt, seht so viel wie möglich, sammelt Erfahrungen und lernt unterschiedliche Küchen, Menschen und Denkweisen kennen.
Aber irgendwann muss man auch seinen eigenen Platz und seine eigene Nische finden, also den Bereich, in dem man wirklich gut werden möchte. Man muss nicht alles können oder versuchen, es allen recht zu machen.
Mir war auch immer sehr bewusst, dass dieser Beruf einem viel abverlangt. Als Koch/Köchin muss man körperlich und mental belastbar sein, Ausdauer mitbringen und bereit sein, sehr viel von sich selbst zu investieren.
Gleichzeitig ist es ein unglaublich erfüllender Beruf, weil man mit seiner Arbeit wirklich etwas bewirken kann. Man kann Menschen überraschen, beeindrucken und sie im besten Fall sogar emotional berühren.
Und es ist faszinierend, dass unsere Arbeit so vergänglich ist: Ein Gericht existiert vielleicht nur wenige Minuten, aber die Erinnerung daran kann viel länger bleiben.
Mein Rat an junge Menschen wäre daher: Versucht nicht, alles zu machen oder es allen recht zu machen. Findet heraus, wofür ihr stehen möchtet, arbeitet konsequent darauf hin und versucht, etwas zu schaffen, das Menschen wirklich berührt.
Die JRE-Community
Wie lange bist du bereits JRE-Mitglied? Was hat dich dazu bewegt, JRE beizutreten?
Ich bin seit 2017 Mitglied bei JRE.
Schon bevor ich Mitglied wurde, war JRE eine Vereinigung, zu der ich immer gehören wollte. Für mich stand JRE für herausragende Restaurants mit einer klaren Philosophie, für Menschen, die eigenständig denken, bereit sind, neue Wege zu gehen und aktiv zur Weiterentwicklung der Gastronomie beitragen.
Gerade in Österreich habe ich viele JRE-Restaurants immer als Orte wahrgenommen, die bereit waren, neue Wege einzuschlagen und wirklich etwas zu bewegen.
Teil dieser Gemeinschaft zu werden, war daher etwas ganz Besonderes für mich.
Welche JRE-Werte sind dir besonders wichtig und wie setzt du sie in deinem Restaurant um?
„Never-ending Passion“ ist ein Wert, der JRE für mich sehr gut beschreibt.
Genauso wichtig ist aber das Gefühl, Teil einer Familie zu sein. JRE ist wirklich eine große Familie von Menschen, die eine ähnliche Leidenschaft teilen und sich gegenseitig unterstützen.
Es geht nicht nur darum, jedes einzelne Restaurant besser zu machen. Es geht auch darum, gemeinsam die Gastronomie voranzubringen und unsere kulinarische Welt kontinuierlich weiterzuentwickeln.
Diese Idee ist auch in meinem eigenen Restaurant wichtig: Leidenschaft, Neugier, Wissen teilen und immer versuchen, ein Stück besser zu werden, ohne dabei aus den Augen zu verlieren, wer man ist.
Die Zukunft von JRE mitgestalten
Wie lange bist du bereits im JRE-Board und was bedeutet diese Rolle für dich?
Ich bin seit mehreren Jahren im JRE-Board aktiv und habe auch die Möglichkeit, Österreich auf europäischer Ebene zu vertreten.
Natürlich bringt diese Rolle Arbeit und Verantwortung mit sich, aber für mich liegt der größte Wert in der Möglichkeit, mich mit Menschen auszutauschen, die vor vielen der gleichen Herausforderungen stehen wie ich.
Wir sind in der Gastronomie tätig, führen Unternehmen und beschäftigen uns oft mit ähnlichen Problemen. Gleichzeitig teilen wir viele der gleichen Ideen, Ambitionen und Ziele.
Sich offen mit Gleichgesinnten aus verschiedenen Ländern über Erfahrungen austauschen zu können, ist für mich äußerst wertvoll.
Welche Ziele möchtest du als JRE-Boardmitglied erreichen beziehungsweise welche hast du bereits erreicht?
Eines meiner wichtigsten Ziele ist es, diesen besonderen JRE-Spirit sowohl in Österreich als auch auf europäischer Ebene zu bewahren und weiterzuentwickeln.
Die Verbindung aus Freundschaft, Zusammenhalt, Unternehmertum und einer gemeinsamen Leidenschaft für die Gastronomie ist etwas ganz Besonderes und sollte niemals als selbstverständlich angesehen werden.
Ich möchte dazu beitragen, diesen Geist zu stärken und weiter in die Welt zu tragen. Natürlich soll JRE weiter wachsen und sich entwickeln, aber wir dürfen nie verlieren, was die Vereinigung ursprünglich so besonders macht: das Gefühl von Familie und die echte gegenseitige Unterstützung.
Die Rolle von JRE in der Gastronomie
Wie trägt JRE deiner Meinung nach zur Weiterentwicklung der Gastronomie bei?
Einer der wichtigsten Beiträge, die JRE leisten kann, ist der offene Austausch von Wissen und Ideen.
Früher gab es gerade in der Spitzengastronomie häufig die Mentalität, Rezepte, Techniken und Ideen für sich zu behalten. Jeder hütete seine eigenen Geheimnisse.
Heute glaube ich viel stärker daran, Wissen zu teilen. Wenn wir Ideen austauschen, voneinander lernen und Dinge gemeinsam weiterentwickeln, kann sich die gesamte Branche viel schneller weiterentwickeln.
Für mich ist das eine der größten Stärken von JRE: Menschen zusammenzubringen, die nicht einfach nur nebeneinander arbeiten, sondern bereit sind, gemeinsam über die Zukunft der Gastronomie nachzudenken.
Blick auf die nächste Generation
Welchen Rat würdest du dem nächsten JRE-Präsidenten geben?
Behaltet den Schwung bei, aber schützt vor allem das, was JRE besonders macht.
Die Branche wird sich verändern, die Märkte werden sich verändern und wir werden weiterhin vor neuen Herausforderungen stehen. Aber wenn es uns gelingt, dieses besondere Gemeinschaftsgefühl, den offenen Austausch zwischen den Mitgliedern und die starken Verbindungen innerhalb der JRE-Familie zu bewahren, haben wir eine unglaublich starke Grundlage für die Zukunft.
Mein Rat wäre daher, JRE kontinuierlich weiterzuentwickeln und dabei immer nah an den Mitgliedern und den zentralen Werten zu bleiben.
JRE sollte sich weiterentwickeln, ohne seine Seele zu verlieren.