JRE-Deutschland: Genusslabor 2.0 im Münsterland

Was passiert, wenn Spitzenköchinnen und -köche ihre vertraute Küche verlassen, Routinen plötzlich nicht mehr greifen und eine Aufgabe vor ihnen liegt, auf die sie sich nicht vorbereiten konnten? Genau in diesem Moment beginnt das JRE Genusslabor 2.0. Einmal im Jahr schafft das Format Raum für neue Perspektiven, ungewohnte Begegnungen und echte Auseinandersetzung mit Produkten und ihrer Herkunft. Nicht Wettbewerb oder Perfektion stehen im Mittelpunkt, sondern Neugier, Handwerk, Austausch und der Mut, sich auf Unbekanntes einzulassen. 

Der besondere Thrill: Die Teilnehmenden erfahren erst vor Ort, mit wem sie ein Team bilden und welchen Gang sie übernehmen. Je ein JRE Mitglied trifft dabei auf eine Persönlichkeit aus der Food- und Content-Szene. Gemeinsam entwickeln die Teams anschließend die Gerichte für ein abschließendes Menü.

Gastgeber dieser besonderen Ausgabe waren in diesem Jahr JRE Mitglied Frédéric Morel („Cœur D’Artichaut“, Münster) sowie seine Frau Elisabeth Morel gemeinsam mit Annika und Christian Vincke von Ibérico Westfalia. Als Patron und kreativer Kopf des Formats prägte JRE Mitglied Tobias Bätz („AURA by Alexander Herrmann und Tobias Bätz“, Wirsberg) erneut das JRE Genusslabor 2.0.

Erst kennenlernen, dann verarbeiten

Doch bevor die Challenge startete, ging es am Sonntag zunächst dorthin, wo alles beginnt: zu den Tieren. Annika und Christian Vincke führten die Teilnehmenden über ihren Hof und gaben Einblicke in die Haltung der Ibérico-Schweine, ihre Arbeitsweise und den Umgang mit den Tieren und Lebensmitteln auf dem Hof.

Anschließend wurde bekannt gegeben, wer die Herausforderung gemeinsam bestreiten würde: Ruben Baumgart („Rubens – Das österreichische Restaurant“ in Düsseldorf) und Beatrice Jäger alias @mrswildboar bildeten Team Defender, Franz Berlin („Hotel Kronelamm“ in Bad Teinach-Zavelstein) und Torsten Hülsmann alias @herr_totti Team ASA Selection, Michael Ammon („AMMONS Sankt Englmar“ in Perasdorf) und Anton Behnke (@antonbehnke) Team de Buyer sowie Klemens Gold („Rau – Nature-based Cuisine“ in Großraming, Österreich) und Achim Oecal alias @kitchenachim Team AKI Kaviar.

Gerade diese ungewohnten Konstellationen eröffneten neue Blickwinkel. Für Patron Tobias Bätz ist das ein zentraler Gedanke des Formats: 

Dann entschied das Los ein zweites Mal: Dieses Mal ging es darum, welches Stück des Ibérico-Schweins die Teams verarbeiten würden. Team Defender erhielt die Brustspitze, Team ASA Selection Herz, Zunge und Niere, Team de Buyer einen halben Schweinekopf mit Hirn und Team AKI Kaviar das Hintereisbein mit Spitzbein. Damit stand jedes Team vor einer anderen Aufgabe: Gerade die weniger alltäglichen Teilstücke verlangten Kreativität, handwerkliches Können und neue Ideen. Die später entstandenen Gerichte zeigen, wie unterschiedlich die Teams diese Herausforderung lösten.

Ein Morgen, der den Blick verändert

Am Montag stand die handwerkliche Verarbeitung des Ibérico-Schweins im Mittelpunkt. Unter Anleitung von Metzger Andi Neumann, der über langjährige Erfahrung verfügt und auf Hausschlachtungen spezialisiert ist, setzten sich die Teilnehmenden mit den einzelnen Arbeitsschritten und der möglichst ganzheitlichen Nutzung des Tieres auseinander. Im Fokus stand ein respektvoller und transparenter Blick auf einen Teil der Lebensmittelproduktion, der im gastronomischen Alltag oft im Hintergrund bleibt. Herkunft, Handwerk und Wertschätzung wurden so unmittelbar miteinander verbunden.

Besonders prägend war für viele Teilnehmende der spürbare Wechsel zwischen zwei Welten: Die Tötung des Tieres war ein ungewohnter, stiller Moment, den die Köchinnen und Köche aus ihrem gastronomischen Alltag so nicht kennen. Mit der anschließenden Zerlegung und Verarbeitung kehrten sie dagegen in vertrautes Terrain zurück: ihr Handwerk. Gerade an diesem Übergang wurde besonders deutlich, wie aus einem Leben ein Lebensmittel wird und welche Verantwortung damit verbunden ist. Annika Vincke hob dabei besonders den Respekt hervor, mit dem die Teilnehmenden dem Tier und dem gesamten Prozess begegneten.

Für JRE Mitglied Michael Ammon war dies kein leichter Gang. 

Vom Handwerk zum gemeinsamen Menü

Am Dienstag wurde aus den Erfahrungen der beiden vorangegangenen Tage schließlich ein gemeinsames Sharing-Menü. Team Defender mit Ruben Baumgart und Beatrice Jäger servierte unter anderem Lángos mit selbstgemachtem Frischkäse und Grammeln, Leberkäse mit Kräutervinaigrette und Kaviar sowie österreichisches Rahmgulasch. Aus der zugelosten Brustspitze entstand zudem ein Rollbraten mit Marktgemüse und selbstgemachter Rauch-Mayonnaise.

Franz Berlin und Torsten Hülsmann von Team ASA Selection widmeten sich den „inneren Werten“ des Tieres: Die Niere verarbeiteten sie zu Blutwurst und interpretierten damit den rheinischen Klassiker „Himmel und Erde“ neu. Aus der Zunge entstand ein Ragout mit geröstetem Maitake, Feldsalat und Rapssamen, das Herz wurde gegrillt und mit wildem Brokkoli und einer Curry-Ibérico-Mayonnaise serviert.

Michael Ammon und Anton Behnke von Team de Buyer nutzten den Schweinekopf gleich auf zweierlei Weise: Neben einer Ibérico Westfalia Ramen servierten sie gebackenen Sau-Kopf mit Kartoffel-Hirn-Creme, Senf und Apfel. Team AKI Kaviar mit Klemens Gold und Achim Oecal verband schließlich Nose-to-Tail mit dem namensgebenden Produkt des Partners: Sie servierten einen Eisbein-Kaviar-Toast, gegrillten Ibérico-Rücken mit Pfefferminz-Öl-Salat sowie Ibérico-Schweinebraten.

Serviert wurde das Sharing-Menü anschließend gemeinsam mit geladenen Gästen an einer langen Tafel. Eine auf die Gerichte abgestimmte Weinbegleitung von Lobenbergs GUTE WEINE, kuratiert von Sommelier Antonios Askitis (@asktoni.de), begleitete das gemeinsame Essen.

Gerade diese Gerichte zeigen, was das JRE Genusslabor 2.0 vermitteln wollte: Nicht nur die vermeintlich edlen Stücke bestimmen den Wert eines Tieres. Auch Innereien, Kopf oder Eisbein können zum Ausgangspunkt anspruchsvoller und überraschender Küche werden. Selbst Metzger Andi Neumann, der die Teilnehmenden am Vortag durch Zerlegung und Verarbeitung geführt hatte, zeigte sich beeindruckt davon, wie die Köchinnen und Köche die einzelnen Teilstücke kulinarisch weiterdachten.

Partner werden Teil des kulinarischen Ergebnisses

Auch die JRE Partner waren unmittelbar am kulinarischen Ergebnis beteiligt. AKI Kaviar brachte seinen Stör-Kaviar ein, der unter anderem beim Eisbein-Kaviar-Toast zum Einsatz kam. de Buyer stellte die Pfannen für die Zubereitung der Gerichte, ASA Selection deckte die Tafel für das gemeinsame Menü ein. Für ein zusätzliches Special entwickelten Gastgeber Frédéric Morel und Profikoch Zoltan Okolicsanyi mit der Président Professionnel Gourmet Schlagsahne eine Blutwurst-Crème-brûlée. 

Wie stark die Erfahrungen der drei Tage nachwirkten, zeigte sich auch in der gemeinsamen Abschlussrunde. Für Beatrice Jäger, Försterin und leidenschaftliche Jägerin, war besonders der Blick über die eigene Perspektive hinaus prägend: 

Was vom Genusslabor 2.0 bleibt, ist damit mehr als ein gemeinsam entwickeltes Menü: ein geschärfter Blick darauf, wo Lebensmittel herkommen, was ihre Verarbeitung bedeutet und welche Verantwortung damit verbunden ist.

Ruben Baumgart und Beatrice Jäger von Team Defender servierten unter anderem Lángos mit Frischkäse und Grammeln, Leberkäse mit Kräutervinaigrette und Kaviar sowie österreichisches Rahmgulasch. Aus der Brustspitze entstand ein Rollbraten mit Marktgemüse und Rauch-Mayonnaise.

Michael Ammon und Anton Behnke von Team de Buyer setzten den Schweinekopf gleich doppelt in Szene: als Ibérico Westfalia Ramen und als gebackenen Sau-Kopf mit Kartoffel-Hirn-Creme, Senf und Apfel. 

Franz Berlin und Torsten Hülsmann von Team ASA Selection interpretierten die „inneren Werte“ des Ibérico-Schweins neu: Niere als Blutwurst zu „Himmel und Erde“, Zunge als Ragout mit Maitake und Herz vom Grill mit wildem Brokkoli und Curry-Ibérico-Mayonnaise. 

Kulinarische Vielfalt an der Tafel: Team AKI Kaviar mit Klemens Gold und Achim Oecal servierte einen Eisbein-Kaviar-Toast, während Frédéric Morel und Zoltan Okolicsanyi mit einer Blutwurst-Crème-brûlée für ein zusätzliches Special sorgten. 

Fotos: Jesper Hilbig