Zubereitung

Am Vortag für den Einlegefond bis auf die Öle alle Zutaten verrühren und aufkochen lassen. Öle zugeben, abschmecken und vor Verwendung passieren. Schwarzwurzeln abbürsten, Enden 1 cm abschneiden und schälen. Nebenbei Milch mit gleicher Menge Wasser aufkochen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Darin die Schwarzwurzeln weichkochen, entnehmen und mit kaltem Wasser abspülen. Danach längs halbieren und über Nacht im Fond einlegen. Tags darauf die Schwarzwurzeln mit den Kräutern und dem Mandarinenabrieb verfeinern. Mandarinen puhlen, fein putzen, weiße Häutchen mit feuchtem Küchenpapier abreiben. Spinat und Kräuter vorbereiten. Aus den restlichen Zutaten eine Vinaigrette erstellen und fein abschmecken. Für die Gewürzmayonnaise Eigelb, Senf und einen Spritzer Himbeeressig in geeignetes, hohes Gefäß (z. B. Messbecher) geben. Bei laufendem Stabmixer langsam das Öl einfließen lassen und zur Mayonnaise hochziehen. Kurz restliche Zutaten untermixen, würzig-pikant abschmecken und in eine Spritzflasche füllen. Die Kaisergranate schälen und Därme entfernen. Das ausgelöste KaisergranatSchwanzfleisch mit den Gewürzen marinieren und danach kurz in einer heißen Pfanne in Sonnenblumenöl braten. Mit Meersalz, Orangenabrieb und Olivenöl verfeinern.

Fertigstellen und Anrichten

Mandarinenspalten, Spinat und Kräuter kurz mit der vorbereiteten Vinaigrette marinieren. Auf 4 flachen Tellern jeweils 2 Schwarzwurzelhälften direkt nebeneinandersetzen. Mittig darauf den Kaisergranat platzieren und 2-3 Punkte Mayonnaise auf die Schwarzwurzeln spritzen. 5 Mandarinenspalten in verschiedene Richtungen auf den Schwarzwurzeln drapieren. Weiter Mayo-Punkte verschiedener Größen die Teller spritzen. Spinat und Kräuter auf den Wurzeln und Kaisergranaten anrichten, dabei umsichtig und eher reduziert vorgehen. Etwas Mandarinen-Vinaigrette direkt an die Wurzeln löffeln. Mit gestoßener Macadamia und getrockneten Kornblumenblüten bestreuen.