Die Filetscheiben salzen und in einer Pfanne in heißem Öl kurz scharf anbraten. Dann herausnehmen. Schalotten und Champignons in der Pfanne rösten, mit Salz, Pfeffer und Piment würzen.

Die Butter zugeben und aufschäumen lassen. Mit dem Weinbrand ablöschen und kurz köcheln lassen. Dann mit dem Hirschfond aufgießen und ca. 5 Minuten köcheln lassen. Die Crème fraîche einrühren, auf schwache Hitze schalten und das Fleisch in der Sauce warm ziehen lassen.

Alle Zutaten, bis auf die Butter, gut vermischen und 20 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen. In einem Topf Salzwasser aufkochen. Die Spätzlemasse mit einem Spätzlesieb in das kochende Wasser streichen und 5 Minuten kochen lassen. Herausnehmen und in Eiswasser abschrecken. Die Spätzle in etwas Butter schwenken und abschmecken.

Das Hirschfilet mit etwas Sauce in tiefen Tellern anrichten. Die Rote Bete in dünne Scheiben schneiden und darauf verteilen. Die Crème fraîche aufrühren und je 1 kleine Nocke auf das Gericht setzen. Die Pilze über das Gericht hobeln und mit Wildkräutern garnieren. Die Spätzle à part servieren.