Spitzengastronomie ist längst nicht mehr an ein bestimmtes Menü, einen bestimmten Stil oder einen bestimmten Rahmen gebunden. Zwischen urbanem Fine Dining, Wirtshaus, Pop-up, Wellnesshotel und kulinarischer Destination entstehen heute ganz unterschiedliche Erlebnisse für Gäste. Warum gerade diese Bandbreite die deutsche Gastronomie so spannend macht, erklärt Oliver Röder, Präsident der Jeunes Restaurateurs Deutschland.
Wenn wir über Spitzengastronomie sprechen, haben viele noch immer ein sehr bestimmtes Bild im Kopf: ein mehrgängiges Menü, ein eleganter Gastraum, vielleicht Kaisergranat oder Trüffel auf dem Teller. Das alles gehört dazu und hat seine Berechtigung. Aber es beschreibt nur einen kleinen Ausschnitt dessen, was moderne Spitzengastronomie heute sein kann.
Für mich liegt der eigentliche Luxus vielmehr in der Vielfalt. Darin, dass Gäste heute völlig unterschiedliche Arten von Genuss erleben können, und trotzdem überall höchste Qualität, Handwerk und Gastfreundschaft erwarten dürfen.
Das beginnt schon bei den Konzepten. Bei Malte Kuhns “hidden kitchen“ in Baden-Baden zeigt sich das besonders deutlich: Tagsüber ist der Ort ein Coffeeshop mit Kaffee, Tee und Kuchen, am Abend öffnet sich hinter einer versteckten Schiebetür das Gourmetrestaurant. Alexander Huber vereint in Pleiskirchen zwei klar getrennte Konzepte unter einem Dach: den bodenständigen „Huberwirt“ mit bayerischer Wirtshausküche und das angrenzende Gourmetrestaurant „Alexander Huber“ mit moderner Avantgarde-Küche. Und im „TROYKA“ in Erkelenz zeigen Alexander Wulf und sein Team mit ihrem Smart-Restaurant, dass Spitzengastronomie sogar technologisch ganz neu gedacht werden kann.
Viele der JRE Betriebe machen aus einem Restaurantbesuch gleich ein ganzes Erlebnis. Sebastian Obendorfer beispielsweise verbindet in seinem „Obersdorfer Eisvogel“ in Neunburg vorm Wald Zwei-Sterne-Küche mit einem großen Spa- und Wellnessangebot. Simon Schlachter („PAVO im Boutique-Hotel Blaue Burg“) kocht auf 1.250 Metern Höhe auf dem Falkenstein bei Pfronten – mit einer Lage und einem Panorama, die selbst Teil des Abends werden. Andreas Widmann hat auf der Schwäbischen Alb mit Gourmetrestaurant, Gasthaus, Biergarten, Chalets, Bauwagen und weiteren Angeboten eine ganze Genussdestination geschaffen.
Die Vielfalt zeigt sich ebenso deutlich in den unterschiedlichen Küchenstilen unserer Mitglieder. Frédéric Morel steht mit seinem „Cœur D’Artichaut“ für eine klassisch französisch geprägte Küche mit Präzision, Eleganz und einem klaren Bekenntnis zum Handwerk. Viktoria Fuchs („Spielweg“ in Münstertal) wiederum verbindet Schwarzwälder Tradition mit internationalen und asiatischen Einflüssen. Maurizio Oster stellt im „ZEIK“ in Hamburg Gemüse bewusst ins Zentrum seiner Küche.
Auch die Umgebung kann den Charakter eines Restaurants prägen. Stefan Fäth kocht mit seinem „Jellyfish“ urban mitten in Hamburg und verbindet französische Technik mit internationalen Aromen und einem starken Fokus auf Fisch und Seafood. Daniel Schmidthaler („Alte Schule Fürstenhagen“) wiederum hat mit seiner Frau Nicole eine ehemalige Dorfschule in Fürstenhagen zu einem Fine-Dining-Hideaway und Landhotel gemacht – mitten in der Feldberger Seenlandschaft.
Und dann gibt es Formate, die bewusst alle Regeln für einen Moment außer Kraft setzen. Tobias Bätz und das Team des AURA in Wirsberg haben mit „ANIMA unchained“ ein Pop-up entwickelt, das das klassische Restaurant verlässt und kulinarisches Experimentieren in einen neuen Rahmen überträgt. Genau solche Ideen zeigen, dass Spitzengastronomie nicht nur darin besteht, bestehende Konzepte immer weiter zu perfektionieren, sondern auch darin, neue Formen des Genusses auszuprobieren.
Diese Bandbreite erleben wir bei den Jeunes Restaurateurs jeden Tag. Unsere Mitglieder verbindet kein einheitliches Restaurantmodell und kein vorgeschriebener Küchenstil. Der gemeinsame Nenner ist etwas anderes: Qualität, Handwerk, eine klare eigene Handschrift und der Anspruch, Gästen ein besonderes Erlebnis zu bieten. Alles unter dem Motto: never-ending-passion.
Genau deshalb finde ich diese Unterschiede so wertvoll. Ein klassisch französisches Restaurant kann genauso inspirierend sein wie ein modernes Pop-up. Ein Wirtshaus kann ebenso für große Gastfreundschaft stehen wie ein urbanes Sternerestaurant. Ein abgelegenes Gasthaus mitten in der Natur kann genauso prägend sein wie ein Restaurant im Zentrum einer Millionenstadt. Entscheidend ist, dass das Konzept glaubwürdig ist und zum Ort, zum Team und zur eigenen Persönlichkeit passt.
Der wahre Luxus der Gastronomie besteht für mich deshalb nicht darin, dass überall dasselbe möglichst exklusiv angeboten wird. Er besteht darin, auswählen zu können. Zwischen unterschiedlichen Orten, Ideen, Handschriften und Formen der Gastfreundschaft.
Spitzengastronomie muss nicht überall gleich aussehen. Sie muss eine eigene Idee haben, konsequent umgesetzt sein und beim Gast etwas auslösen. Genau diese Vielfalt macht unsere Branche so stark.
