Zubereitung
Karkassen mit Öl und Butter anbraten. Leicht würzen und zuckern. Röstgemüse, Schalotte und Äpfel kräftig mitrösten. Tomatenmark kurz mitbraten. Mit der Hälfte des Portweins und dem Rotwein ablöschen. Ist die Flüssigkeit verdampft, mit kaltem Geflügelfond und Kalbsjus auffüllen. Gewürze zugeben. Langsam aufkochen, angerührte Stärke einrühren und ca. 1,5 Std. köcheln und dann passieren. Separat Apfelsaft, Orangensaft und restlichen Portwein reduzieren. Beides vermischen und mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Nochmals reduzieren und mit kalter Butter montieren. Rotkohl in feine Streifen schneiden. Mit je 50 g Salz und Zucker verkneten. Restlichen Zucker bei mittlerer Hitze goldgelb karamellisieren, mit Balsamico, Orangensaft, Rotwein und Portwein ablöschen und leicht reduzieren. Preiselbeeren, geriebene Äpfel und abgetropfte Rotkohlstreifen zugeben. Zum Kochen bringen, mit Salz, Pfeffer und Orangen- und Zitronensaft abschmecken. Bei reduzierter Temperatur unter gelegentlichem Umrühren weich dünsten und ggf. nachwürzen. Kurz vor Garende Butter und Honig unterrühren und nochmals mit Salz abschmecken. Vorm Servieren neben dem Herd für einige Minuten ziehen lassen. Sellerie schälen, würfeln. In einem Topf mit Milch und Wasser knapp bedecken. Leicht salzen und aufkochen. Köcheln, bis der Sellerie weich ist und sich rahmige Milchhaut gebildet hat. In einen Mixer mit Crème fraîche und brauner Butter fein mixen. Mit Zitronensaft, Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Backofen auf 180° C vorheizen. Äpfel oben und unten etwas abschneiden, Kerngehäuse ausstechen und quer halbieren. Eine kleine Auflaufform ausbuttern und mit Zucker austreuen. Aus den restlichen Zutaten eine homogene Masse erstellen. Damit die Apfelhälften füllen und in die Auflaufform setzen. Ca. 20 Min backen. Entenbrüste auf der Fettseite einritzen. Eine Pfanne mit Öl erhitzen und die Brüste auf der Fettseite kräftig anbraten. Nach einer Minute etwas Butter zugeben und wenden. Salzen und pfeffern. Eine halbierte Schalotte, ein Stück Orangenschale und einen Rosmarinzweig kurz mitbraten. Die Brüste auf einen Gitterrost legen und mit Butter und Honig bestreichen. Im vorgeheizten Backofen bei 100° C ca. 15 Minuten rosa garen. Danach die Entenbrüste ca. 3 Minuten ruhen lassen und in Bratpfanne in heißer Butter zusammen mit der Entenleber nachbraten. Brüste entnehmen, jeweils der Länge nach halbieren und mit Meersalz und Pfeffer nochmals leicht würzen. Die Leber mit ein wenig Balsamico ablöschen, Temperatur reduzieren, etwas Honig dazugeben und damit glasieren.
Fertigstellen und Anrichten
2 EL Selleriepüree exakt in die Mitte setzen und mit einer Schüssel plattdrücken. Es entsteht eine Art Krater. Auf die rechte Seite die Entenbrusthälfte setzen und rechts oben den Bratapfel. Über die Brust Trüffel hobeln. Die Entenleber ganz links drapieren. Abschließend ein paar Kräuter anlegen. Den Rotkohl separat servieren und die Sauce am Tisch angießen.
