Ein Gericht, das die feinen, rauchigen Aromen der Forelle mit der frischen Säure fermentierten Spargels und der Würze von Einkornmiso verbindet. Knuspriger Buchweizen, grünes Schnittlauchöl und gebeizter Eidotter sorgen für zusätzliche Tiefe und Textur.
Geräucherte Forelle · Fermentierter Spargel · Einkornmiso · Schnittlauch · Buchweizen · Tannennadel
Fisch & Meeresfrüchte
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Fermentierter Spargelsaft
Die Spargelschalen mit 2,5 % unjodiertem Salz vermengen, vakuumieren und bei Raumtemperatur etwa sieben Tage fermentieren lassen.
Anschließend die Schalen kräftig auspressen und den entstandenen Spargelsaft durch ein feines Sieb passieren. Kühl aufbewahren.
| Spargelschalen | |
| 2,5 % unjodiertes Salz |
Schnittlauchöl
Etwa ein Viertel des Schnittlauchs sehr fein schneiden und für die Garnitur beiseitestellen.
Den restlichen Schnittlauch grob schneiden und mit dem neutralen Öl im Thermomix bei 54 °C auf höchster Stufe fein mixen.
Durch ein feines Sieb passieren und anschließend durch einen Kaffeefilter filtrieren. So entsteht ein klares, intensiv grünes Schnittlauchöl.
| 1 Bund | Schnittlauch |
| 100 g | neutrales Öl |
Knuspriger Buchweizen
Den Buchweizen in reichlich gesalzenem Wasser etwa 13 Minuten weich kochen. Abseihen und vollständig trocknen lassen.
Anschließend bei 50 °C für 4–5 Stunden im Dehydrator trocknen.
Kurz vor dem Anrichten den getrockneten Buchweizen bei etwa 220 °C in heißem Öl knusprig ausfrittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen.
| 1 | Buchweizen |
| Salz | |
| Öl zum Frittieren |
Gebeizter Eidotter
Salz und Zucker im Verhältnis 70:30 vermischen.
Den Eidotter vollständig mit der Beize bedecken und 24 Stunden im Kühlschrank beizen lassen.
Anschließend vorsichtig aus der Beize nehmen und bei 50 °C für weitere 24 Stunden im Dehydrator trocknen.
Der fertige Dotter wird zum Anrichten fein über die Forelle gerieben.
| 1 | Eidotter |
| 70 g | Salz |
| 30 g | Zucker |
Spargel-Miso-Sauce
Schlagobers und fermentierten Spargelsaft zusammen aufkochen und auf etwa zwei Drittel der ursprünglichen Menge reduzieren.
Das Einkornmiso einmixen und die Sauce mit etwas Zitronensaft und, falls nötig, Salz abschmecken.
Die Sauce soll cremig, leicht säuerlich und gleichzeitig würzig sein.
| 300 g | Schlagobers |
| 200 g | fermentierter Spargelsaft |
| 30 g | Einkornmiso |
| Zitronensaft | |
| Salz |
Geräucherte Forelle
Das Forellenfilet sorgfältig von den Gräten befreien und in vier gleichmäßige Portionen schneiden.
Die Filets auf Raumtemperatur bringen und anschließend mit der Hautseite nach unten bei 80 °C im Räucherofen mit Räuchermehl aus getrockneten Tannennadeln räuchern.
Nach dem Räuchern die Filets auf ein Blech legen und mit der Hautseite nach unten mit Frischhaltefolie abdecken.
Unter einer Wärmelampe langsam auf eine Kerntemperatur von 38 °C ziehen lassen. Anschließend die Haut vorsichtig abziehen.
| 1 | Forellenfilet |
| Räuchermehl aus getrockneten Tannennadeln |
Anrichten
Die warme Spargel-Miso-Sauce auf den vorgewärmten Tellern anrichten.
Die geräucherte Forelle mittig platzieren und mit dem knusprigen Buchweizen sowie dem fein geschnittenen Schnittlauch garnieren.
Den getrockneten Eidotter unmittelbar vor dem Servieren fein über die Forelle reiben.
Zum Schluss einige Tropfen des klaren Schnittlauchöls in die Sauce geben und nur leicht unterziehen. Das Öl soll bewusst nicht vollständig emulgieren, sodass sich die intensiv grüne Farbe sichtbar von der hellen Sauce absetzt.
Sofort servieren.
Weinempfehlung
Ergänzen Sie das Gericht mit einem Glas 2021 Burgunder Cuvée, Grosse STK Ried® Pfarrweingarten vom Sattlerhof. Als prickelnde Alternative empfiehlt sich der 2019 Sekt Extra Brut Reserve, Blanc de Noirs von Bründlmayer.