Königskrabbe auf grünem Papayasalat mit Peperoni-Holznage und Basmati-Reischip
Königskrabbe
Fisch & Meeresfrüchte
3 Stunden
Königskrabbe
| 4 Stück | Königskrabbenbeine (vorgekocht) über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. |
| 125 g | Butter |
Peperoni-Holznage
| 1/2 | Stange Lauch (weißer Teil) |
| 5 Stück | Schalotten |
| 1 Stück | Karotte |
| 1 Stück | Petersilienwurzel |
| 8 Stück | Champignons |
| 2 Stück | gelbe und grüne Peperoni (entkernt und 3 mal blanchiert) |
| 1/2 Knolle | Knoblauch |
| 125 ml | Noilly Prat |
| 125 ml | Weißwein |
| 1 l | Geflügelfond |
| 1 | kleiner Bund Petersilie |
| 1 | kleiner Bund Basilikum |
| 5 Stück | Korianderstängel |
| 3 Essl | Tomami |
| 5 Essl | Sardellensauce ( Fischsauce ) |
| 2 Essl | weiße Sojasauce |
| 1 Essl | Kokosblütenzucker |
| 4 Stängel | Minze |
| 150 g | Räucherchips |
| 1 -2 Essl | Rote Beete Pulver |
| Olivenöl, Salz, etwas Mondamin zum abbinden |
Papayasalat
| 1/2 | grüne Papaya |
| 8 Stück | Schlangenbohnen |
| 1 | Karotte |
| 1 | Knoblauchzehe |
| 1/2 | rote Chilischote |
| 2 EL | Fischsauce |
| 1 EL | Palmzucker |
| 2 EL | Sojasauce |
| 1/2 | Limette |
| Salz |
Reischip und -creme
Reiscreme:
Basmatireis, abgeriebene Zitronen- und Limettenschale in einem Topf mit Wasser zum Kochen bringen und solange köcheln lassen, bis eine breiige Masse entsteht. Bei Bedarf noch etwas Wasser hinzufügen. Anschließend in einem Küchenmixer sehr fein pürieren. Die Hälfte der Masse für den Reischip zur Seite stellen.
Reischip:
Die Reiscreme gleichmäßig auf eine Silikonmatte aufstreichen und in einem Trockenautomat bei 50° C ca. 5 Stunden trocknen. Anschließend in ca. 6 x 6 cm große Stücke zerbrechen. In einem Topf Sonnenblumenöl auf 210° C erhitzen und darin die Reischips knusprig ausfrittieren.
| 100 g | Basmatireis |
| 10 g | abgeriebene Zitronenschale (unbehandelte Bio-Zitrone) |
| 5 g | abgeriebene Limettenschale (unbehandelte Bio-Limette) |
| 300 ml | Wasser |
| 500 ml | Sonnenblumenöl (zum Frittieren) |
| Salz |