LAMMNACKEN

Den Lammnacken mit Salz und Pfeffer würzen und in einem schweren, großen Bräter rundherum in wenig – etwa 40 ml – Pflanzenöl braun anbraten. Das Fleisch aus dem Bräter holen und beiseitestellen. Die Gemüsewürfel und den Knoblauch im Bräter rundherum goldbraun rösten. Die Gewürze inklusive 2 g Pfeffer beigeben und mitrösten. Nun das Tomatenmark mit ins Gemüse einarbeiten, bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten mitrösten und mit dem Portwein ablöschen. Den Portwein so lange einkochen lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist, und dann mit der Gemüsebrühe auffüllen. Den Lammnacken in den Fond geben, den Thymian beigeben, anschließend den Bräter luftdicht schließen, alles aufkochen und bei ca. 68 °C über Nacht weich garen. Dieser Prozess dauert zwischen 12 und 14 Stunden.

LAMMRÜCKEN

Den Lammrücken über Nacht mit etwas Salz, Pfeffer, Knoblauch, Thymian und Cumin marinieren. Am Folgetag in 100-g-Portionen aufteilen und portionsweise vakuumieren. 40 Minuten vor dem Fertigstellen im Wasserbad bei 54 °C Sous Vide garen.

DUKKAH 

Für das Dukkah die Fenchelsaat, die Koriandersamen, den Pfeffer und den Sesam getrennt voneinander in einer schweren Pfanne bei niedriger Temperatur vorsichtig rösten, um die ätherischen Öle freizusetzen. Danach die Gewürze sowie die Sesamsamen abkühlen lassen. Alle Gewürze bis auf den gemahlenen Kreuzkümmel sowie die Hälfte vom Sesam in eine elektrische Gewürzmühle geben und zu einem feinen Pulver malen. Jetzt den Kreuzkümmel sowie die andere Hälfte der Sesamsamen dazugeben.

LAMMJUS

Für die Lammjus die Lammknochen, die Gemüsewürfel, den Knoblauch und die Gewürze in einer großen Schüssel ordentlich vermischen. Auf zwei mit Backpapier ausgelegte Backbleche verteilen und die Knochen-Gemüse-Mischung bei 150 °C Umluft im Ofen ca. 1 Stunde rösten. Zwischendurch immer wieder wenden. Das Tomatenmark auf den Knochen verteilen und für etwa 15 Minuten mitrösten. Danach mit dem Portwein die Knochen ablöschen und im Backofen deglacieren. Wenn die Flüssigkeit fast verdampft ist, die Knochen in einen Topf geben, mit dem kalten Schmorfond des Lammnackens und dem Rotwein auffüllen und ca. 3 Stunden auf kleiner Flamme simmern lassen. Den Fond anschließend durch ein Passiertuch geben und auf ca. 700 ml einreduzieren.

PETERSILIENPÜREE

Für das Petersilienpüree die Petersilienblätter von den Stängeln zupfen, Stiele und Blätter getrennt voneinander waschen und in kochendem Wasser blanchieren. Stiele und Blätter kurz in Eiswasser legen, gleich wieder herausnehmen und trocken legen. Das restliche Wasser auspressen und die Petersilie klein hacken. Butter im Topf bei mittlerer Hitze braun werden lassen, mit der Sahne ablöschen und auf ca. 200 ml reduzieren. Die Sahne kräftig mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und Muskat abschmecken. Die gehackte Petersilie, die gehackten Stiele und die Sahne-Butter-Mischung sorgfältig miteinander vermengen und im Pacojet-Becher einfrieren. 3–4-mal pacossieren, bis das Püree die gewünschte Konsistenz hat.

PERLZWIEBELSAUCE

Für die Perlzwiebelsauce den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden, den Thymian zupfen und hacken. Knoblauch und Thymian in etwas Butter auf kleiner Hitze in einem Topf glasig anschwitzen. Chili und Zimt beigeben, kurz mit anschwitzen und mit der Lammjus auffüllen. Die getrockneten Feigen klein hacken und zusammen mit den abgetropften Perlzwiebeln zur Sauce geben und alles miteinander verkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und unter Umständen mit etwas kalter Butter abbinden.

GESCHMORTE FEIGE

Die Feigen horizontal halbieren und mit etwas Lammjus, Granatapfelmelasse, Salz und Dukkah würzen. Bei 100 °C Oberhitze für ca. 8–10 Minuten im Ofen garen und danach warm stellen.

ANRICHTEN

Den Lammnacken in 100-g-Stücke portionieren und in der übrigen Lammjus aufwärmen und glacieren. Mit geschrotetem Pfeffer würzen. 5 EL vom Petersilienpüree in einem kleinen Topf erhitzen, die Sauce bereitstellen und die geschmorten Feigen bereithalten. Den Lammrücken aus dem Sous Vide zum Anrichten aus dem Wasserbad herausholen, trocken tupfen und in schäumender Butter mit Thymian und Knoblauch die Hautseite kross anbraten. 5 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen und tranchieren. Auf vorgewärmten Tellern schön arrangieren und mit Portulak und Schnittlauchblüten ausgarnieren sowie mit etwas Fleur de Sel bestreuen.

© David Loftus