Zubereitung

Topinambur und Schalotten schälen und in Streifen sowie Maronen in Stücke schneiden. Öl im Topf erhitzen und die Zwiebelstreifen glasig schwitzen. Topinambur, Butter und Maronen zugeben und geduldig anschwitzen lassen. Salzen und pfeffern, mit Weißwein und Sherry ablöschen und mit der Brühe auffüllen. Leicht köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist. Kurz vorm Fertigstellen Sahne und Crème fraîche zugeben, fein mixen und abschmecken. Topinambur schälen und feinhobeln. Mit Walnüssen, Öl und restlichen Zutaten vermengen und kräftig würzen. Zutaten für die Füllung zu einer kräftig abgeschmeckten Masse verrühren. Wan Tan-Blätter am Rand mit Eigelb bestreichen und je 1 Löffel Füllung darauf geben. Teigblätter zu Dreiecken zusammenkleben. Öl auf 180° C erhitzen. Darin die Ravioli knusprig ausbacken, mit einer Schaumkelle entnehmen und auf Küchenkrepp entfetten.

Fertigstellen und Anrichten

Heiße Suppe mit dem Stabmixer nochmals aufschäumen und in eine Sauciere füllen. In vier vorgewärmten Schalen Ravioli anrichten und marinierte Rohkostscheiben einstecken. Mit Kerbel, Maronen und – möglichst großzügig gehobeltem – schwarzem Trüffel garnieren und einige Tropfen Olivenöl darüber träufeln. Servieren und am Tisch die geschäumte Suppe angießen.