Entrevista con el miembro de JRE Pedro Miguel Schiaffino

Introducción

¿Puedes darnos una breve introducción con tu nombre, ubicación, cuánto tiempo llevas siendo chef y en qué restaurante trabajas actualmente?

Mi nombre es Pedro Miguel Schiaffino, y soy un chef radicado en Lima, Perú. Comencé mi trayectoria culinaria en 1994, lo que significa que llevo 32 años cocinando profesionalmente. Actualmente, lidero la cocina y los proyectos culinarios en el icónico restaurante La Rosa Náutica.

Inspiración y trayectoria

¿Puedes contarnos un poco sobre tu trayectoria en el mundo culinario? ¿Cómo comenzaste y qué te inspiró a convertirte en chef?

Crecí rodeado de una familia que amaba comer y cocinar. Celebrábamos cada evento familiar en casa, haciendo toda la cocina nosotros mismos, influenciados por una profunda apreciación por la comida, especialmente de parte de un tío abuelo.

Mi conexión con el trabajo artesanal y los ingredientes locales se formó gracias a una experiencia única en mi infancia. Cuando tenía unos 11 años, mi padre era dueño de una carnicería y teníamos una pequeña granja en Pachacámac. Pasaba mi tiempo aprendiendo a despostar carne de res, deshuesar aves y cerdo, e incluso visitando mataderos para seleccionar ganado. En la granja, criábamos de todo, desde lechones hasta conejos y aves de corral para vender en la tienda. Por la misma época, debido a mi amor por la pesca, un grupo de amigos y yo iniciamos un pequeño emprendimiento a los 15 años. Solíamos ir al mercado mayorista de pescado, lanzar redes, pescar con anzuelos y vender nuestra captura solo por el placer de hacerlo. Para cuando consideré la cocina como una carrera, ya sabía cómo manejar cuchillos, deshuesar carne y filetear pescado.

Aunque inicialmente quería estudiar medicina veterinaria o biología después de la secundaria, los caminos académicos tradicionales eran desafiantes para mí. Mi verdadera vocación llegó cuando un amigo mencionó que comenzaba a trabajar en un restaurante. A los 17 años, me uní a él como asistente de cocina en "Muelle 1", haciendo de todo, desde lavar ollas hasta aprender el oficio. Ese trabajo manual y práctico me atrapó de inmediato. Poco después, hice prácticas en "La Rosa Náutica" por primera vez, pasé unos meses en "Pabellón de Caza" y, al cumplir 18 años, conseguí un trabajo como asistente de cocina en el hotel "Sheraton".

Estas experiencias fundamentales en Lima me llevaron a formalizar mi educación en el Culinary Institute of America en Nueva York durante dos años, seguidos de casi cinco años de formación en Europa, incluyendo cocinas con estrellas Michelin en Italia como "Pinocchio" y el tres estrellas "Dal Pescatore".

Al regresar a Perú en 2002, asumí roles de liderazgo en cocinas prominentes antes de que un viaje crucial a la Amazonía en 2003 transformara mi filosofía. Trabajar con paiche sostenible y explorar la biodiversidad de la región me inspiró a abrir "Malabar" en 2004 (que funcionó durante 16 años) y "Ámaz" en 2011, el primer concepto de restaurante amazónico de alta gama del país. A lo largo de mi carrera—a través de mis restaurantes, catering y nuestra ONG "Despensa"—mi fuerza impulsora siempre ha estado arraigada en ese amor temprano por los procesos artesanales, el abastecimiento sostenible y la celebración de la vasta diversidad de la despensa peruana. Hoy, las cosas han cerrado el círculo mientras llevo esta filosofía de toda la vida de vuelta para liderar la cocina en "La Rosa Náutica".

Filosofía en la cocina

¿Cuál es tu filosofía cuando se trata de cocinar y crear nuevos platos?

Mi enfoque es mantener las cosas lo más sencillas posible. No me gusta complicar un plato solo por hacerlo. En cambio, me esfuerzo por crear algo que comprenda profundamente y pueda ejecutar con facilidad, permitiendo que la calidad natural y la historia del ingrediente sean el centro de atención en lugar de técnicas complejas.

Un Plato Emblemático

¿Podría compartir la historia detrás de uno de sus platos emblemáticos?

Más que señalar un único plato emblemático, mi verdadero legado y lo que me identifica son los ingredientes y conceptos que hemos introducido en la cocina peruana. Para mí, nunca se ha tratado de un solo plato, sino de ampliar el panorama culinario.

Hace más de 20 años, fuimos los primeros en Lima en incluir un auténtico "Pesca del Día" en el menú de un restaurante. Comenzamos a trabajar con pescados que los locales no estaban acostumbrados a comer en ese entonces, cambiando la dinámica de cómo abordamos los mariscos, una filosofía que seguimos defendiendo hoy en La Rosa Náutica.

Mi principal motivación siempre ha sido hacer que las personas realmente comprendan y descubran la inmensidad de la despensa peruana. En “Malabar”, comenzamos a introducir productos andinos que absolutamente nadie estaba utilizando en ese momento, los cuales ahora se han convertido exitosamente en parte de la identidad gastronómica cotidiana de Lima.

Hicimos lo mismo con los ingredientes amazónicos. Fuimos los pioneros en incluir paiche en el menú de un restaurante y en promover intensamente su consumo. Ya fuera por inteligencia o pura obstinación al hacerlo cuando el público no sabía qué era, nuestro objetivo era estrictamente educativo. Otro gran ejemplo es el tucupí (también conocido como ají negro o tucupí preto), un increíble potenciador de sabor hecho a partir del jugo fermentado de la yuca brava (mandioca silvestre y tóxica), despojada de su almidón. Es un producto tradicional de las comunidades nativas amazónicas en el norte y centro de Sudamérica, incluyendo Colombia, Brasil, Ecuador, Venezuela y Perú, que puede usarse para realzar casi cualquier preparación. Lo buscamos profundamente en la selva para llevarlo a las mesas de Lima, y seguimos impulsándolo hoy en día.

Si me preguntas qué me define realmente como chef, no es una receta única; es Ámaz como concepto. Ámaz fue un restaurante que marcó un hito y creó una diferenciación total en Lima. Fue un proyecto completo y bien estructurado, desde la cocina hasta la selección de pastelería y el bar. Toda esa filosofía de destacar la despensa amazónica es mi verdadera firma.

Dicho esto, si tuviera que elegir un proyecto y un ingrediente que esté más cerca de mi corazón, sería el paiche. Más que el propio pescado, me encanta por la historia que hay detrás. Durante más de 12 años, hemos estado apoyando a un grupo de pescadores locales en la cuenca de Pacaya Samiria. Ellos protegen el área, gestionan sus recursos y cosechan el paiche de manera completamente sostenible.

Es un ingrediente inmenso e increíble, pero requiere un proceso muy específico. Solo se pesca durante una temporada de dos meses al año, entre agosto y septiembre, y se procesa completamente allí mismo en Iquitos antes de enviárnoslo. Debido a esta cosecha estacional y controlada, en realidad es el único pescado congelado que usamos en el restaurante.

En este momento, estamos dando mucho enfoque al mar, pero productos como el paiche y el tucupí siempre están en mi mente. De hecho, el paiche ya está incluido en nuestro menú en “La Rosa Náutica”, obtenido directamente de la reserva de Pacaya Samiria. Es una iniciativa hermosa y significativa que necesitamos comunicar mejor, porque cuando los comensales lo piden, no solo están degustando un extraordinario pescado amazónico, sino que están apoyando una historia de preservación.

La Esencia de La Rosa Náutica

¿Puedes describir el concepto de tu restaurante y qué lo hace único?

La Rosa Náutica es un icónico restaurante de mariscos que ha sido un punto de referencia en nuestra ciudad durante más de 40 años. Lo que lo hace absolutamente único es una combinación de su historia, su imponente y hermosa arquitectura, y su ubicación inigualable construida directamente sobre el mar. Pero más allá de la impresionante infraestructura, lo que realmente nos distingue hoy en día es nuestra filosofía culinaria. Ofrecemos una cocina marina que cumple con los más altos estándares de calidad y responsabilidad ambiental, alineándonos con los mejores restaurantes del mundo que trabajan directamente con el océano.

Atracciones que no te puedes perder

¿Cuál es una cosa en la zona que los visitantes deben ver o hacer?

Por supuesto, venir a La Rosa Náutica es absolutamente imprescindible cuando estés en la zona. Dentro del restaurante, tenemos dos experiencias distintas que los visitantes no deben perderse. Primero, está El Muelle, que es nuestra zona de comedor al aire libre con un vibrante bar marino y un menú muy dinámico y hermoso; es un lugar donde creo que todos deberían detenerse a comer. Luego, para una ocasión más destacada o especial, tienes los comedores principales de La Rosa. Ofrecen una vista maravillosa que simplemente no te puedes perder; de hecho, los mejores atardeceres de verano en Lima se experimentan justo aquí desde nuestras mesas.

Consejos para chefs aspirantes

¿Qué consejo darías a los chefs aspirantes que quieren seguir tus pasos?

Mi principal consejo para los jóvenes chefs aspirantes es entender que cocinar no es solo un trabajo, es un estilo de vida. Al igual que otras disciplinas exigentes, una vez que decides convertirte en chef, eres chef para el resto de tu vida. Por ello, nunca dejas de aprender. Siempre debes estar dispuesto a escuchar y aprender de absolutamente todos los que te rodean.

Además, si hay una lección vital que los chefs peruanos hemos aprendido, es que debemos compartir todo lo que sabemos y descubrimos. La generosidad y el compartir conocimientos son lo que realmente permite a un cocinero—y a una cocina—volverse más sabio, ganar verdadera fortaleza y avanzar.