Nous avons eu l’occasion d’échanger avec Johanna Roullier, lauréate du Prix JRE du Sommelier de l’Année 2026, powered by Marchesi Antinori. Sommelière et copropriétaire du Saint Paul à Préfailles, en France, elle a développé une approche du vin qui réunit savoir, intuition et profond attachement au terroir. Pour Johanna, la sommellerie est avant tout une affaire de partage : créer des accords réfléchis, raconter l’histoire de chaque vin et apporter quelque chose de spécial à l’expérience des convives. Nous avons parlé avec elle de son parcours dans l’univers du vin, de son approche des accords entre vins et cuisine, de ce que cette distinction représente pour elle et son équipe, ainsi que de l’importance de la curiosité et du lien humain dans la sommellerie.
Johanna Roullier : l’art du vin et des accords au Saint Paul
De la curiosité à la sommellerie
Pouvez-vous vous présenter brièvement en indiquant votre nom, votre lieu d’activité, depuis combien de temps vous êtes sommelière et dans quel restaurant vous travaillez actuellement ?
Je m’appelle Johanna Roullier et je suis sommelière et copropriétaire du Saint Paul, un restaurant situé à Préfailles, sur la côte atlantique française, près de Nantes. J’exerce comme sommelière depuis environ huit ans, depuis que nous avons repris le restaurant en 2018. Aujourd’hui, je m’occupe de la sélection des vins et de l’expérience en salle, toujours avec l’objectif de créer des accords qui reflètent à la fois notre cuisine et notre identité littorale.
Pouvez-vous nous expliquer comment vous vous êtes d’abord intéressée à l’univers du vin et ce qui vous a motivée à poursuivre une carrière de sommelière ?
Je me suis vraiment intéressée au vin lorsque nous avons décidé de reprendre le restaurant familial. À cette époque, le restaurant a beaucoup évolué, passant d’un concept de type brasserie à une approche plus gastronomique, et j’ai naturellement voulu accompagner cette transformation en développant mes connaissances du vin. Le vin a toujours occupé une place importante dans ma famille. Il a toujours fait partie des repas, des grandes réunions familiales et des moments de partage et de convivialité. Je pense que cette culture était déjà là, même avant que j’en prenne pleinement conscience. Ce que j’aime aujourd’hui, c’est tout ce qui entoure ce métier : déguster, découvrir, élaborer une carte des vins, créer des accords avec la cuisine, échanger avec les vignerons, former mon équipe, mais aussi continuer à apprendre et à me former. Le vin est un univers dans lequel il y a toujours quelque chose de nouveau à découvrir, et c’est exactement ce que j’aime. Par-dessus tout, ce que je préfère, c’est le partage : créer une émotion, raconter une histoire, faire découvrir un vin à quelqu’un et voir que cela apporte quelque chose de spécial à la table.
L’art du vin et des accords
Comment abordez-vous la sélection des vins pour la carte d’un restaurant, et quels facteurs considérez-vous comme les plus importants ?
Je commence toujours par la cuisine. Les vins doivent refléter la saison, les plats et l’identité du restaurant. Je choisis aussi des vins que j’aime sincèrement, souvent découverts au fil de rencontres avec des vignerons ou lors de mes propres dégustations. Avant tout, je recherche un équilibre entre les régions, les styles et les émotions que chaque vin peut susciter. Enfin, il est très important pour moi que l’équipe comprenne les vins. Nous dégustons ensemble et partageons nos connaissances afin de pouvoir conseiller nos clients avec assurance et enthousiasme.
Pourriez-vous partager une histoire à propos d’un accord mets-vin particulièrement mémorable que vous avez créé, ou une expérience avec un client qui vous a marqué ?
Un accord que j’apprécie particulièrement est celui que nous avons créé autour d’un dessert à la pêche, avec une ganache au souci et une infusion de pêche. J’ai choisi un Sauvignon Gris de Vincent Viaud parce qu’il apportait exactement ce que je recherchais : de la fraîcheur, une belle intensité aromatique et un magnifique sentiment de continuité avec le dessert. C’est le type d’accord que j’aime présenter aux clients, car il les surprend souvent. On ne s’attend pas forcément à ce qu’un vin ait autant de sens avec un dessert, et lorsque les deux fonctionnent vraiment ensemble, l’expérience dans son ensemble paraît complète.
Un restaurant façonné par l’Atlantique
Pouvez-vous décrire le concept de votre restaurant et ce qui le rend unique ?
Le Saint Paul est avant tout un restaurant familial que nous avons progressivement développé pour en faire une destination gastronomique, tout en conservant une atmosphère chaleureuse et accueillante. Notre cuisine est profondément liée à notre région, à l’océan Atlantique et aux producteurs qui nous entourent. Nous travaillons en étroite collaboration avec des ingrédients locaux et de saison, avec une attention particulière portée aux produits de la mer. Ce qui nous rend uniques, je pense, c’est notre volonté d’offrir une expérience gastronomique sans perdre la simplicité du partage et de l’hospitalité. Nous voulons que chaque détail, de l’assiette au vin et au service, raconte la même histoire.
Une reconnaissance pour toute l’équipe
Que signifie pour vous et votre équipe le fait de remporter le Prix JRE 2026 ?
Remporter le Prix JRE 2026 représente énormément pour moi, mais aussi pour toute notre équipe. C’est une magnifique reconnaissance du travail que nous avons accompli, des standards que nous nous fixons chaque jour et de tout ce que nous avons construit ensemble au fil des années. J’en suis bien sûr très fier à titre personnel, mais ce prix reflète aussi un véritable effort collectif. La sommellerie n’existe pas de manière isolée : elle prend véritablement vie grâce à la cuisine, au service et à notre volonté commune de créer une expérience mémorable pour nos hôtes. C’est aussi une motivation supplémentaire pour continuer à apprendre, à progresser et à partager notre passion.
Transmettre le savoir-faire
Quel conseil donneriez-vous aux sommeliers en devenir qui souhaitent suivre vos pas ?
Je leur dirais : restez curieux, dégustez autant que possible et n’arrêtez jamais d’apprendre. Le vin est un univers si vaste qu’il y a toujours quelque chose de nouveau à découvrir. Il est également important de rencontrer les vignerons, de comprendre leur travail et de développer votre propre sensibilité plutôt que de simplement suivre les tendances. Et surtout, n’oubliez jamais que la sommellerie est avant tout un partage. La connaissance est importante, mais la manière dont vous la transmettez et dont vous mettez les clients à l’aise est tout aussi essentielle.