JRE Belgique : Seppe Bleus construit De Fakkels

À quinze ans, Seppe Bleus a commencé comme étudiant jobiste chez De Fakkels. Ce qui n’était au départ qu’un job d’étudiant s’est transformé en carrière, au fil de laquelle il est devenu sous-chef puis chef. Pourtant, il n’avait jamais vraiment envisagé d’ouvrir son propre restaurant. Cela a changé lorsque les anciens propriétaires lui ont demandé de reprendre De Fakkels. « Ce n’est qu’au moment où j’ai repris l’affaire que j’ai réalisé tout ce que je faisais déjà et à quel point, inconsciemment, j’agissais déjà comme un indépendant », raconte Bleus.

En 2023, il a repris De Fakkels avec sa femme, Liese. C’était une étape importante, car le restaurant s’était forgé au fil des années une solide réputation dans la gastronomie limbourgeoise. « J’ai repris un monument », décrit Bleus à propos de la responsabilité qui l’accompagnait. Il voulait préserver le caractère de De Fakkels, tout en créant de l’espace pour ses propres idées.

Inspiré par ses grands-mères

Bleus puise surtout l’inspiration de ses plats dans son enfance. Ses deux grands-mères y jouent un rôle essentiel. Elles cuisinaient avec des produits locaux, savaient d’où venaient leurs ingrédients et cherchaient à gaspiller le moins possible. Cette manière de cuisiner constitue encore aujourd’hui la base de sa cuisine.

C’est surtout la combinaison de saveurs de cette époque qui lui est restée. Ainsi, l’une de ses grands-mères préparait des travers de porc dans une sauce aigre-douce à base de sirop de Looz et de vinaigre de pomme. Cet équilibre entre le sucré et l’acide se retrouve dans ses propres plats, notamment dans la sauce qu’il sert avec la perdrix. « J’utilise le sirop et le vinaigre d’une autre manière, mais l’idée qui les sous-tend reste la même », explique Bleus.

Son autre grand-mère tenait, avec son grand-père et son oncle, une boucherie de gros. C’est là qu’est né son amour de la viande, de la charcuterie et des ris de veau jusqu’aux morceaux moins connus. Il met aujourd’hui ce savoir à profit dans sa propre cuisine. Il travaille avec son oncle sur un jambon fumé maison, parfumé aux herbes et aux fleurs. À partir de 2027, Bleus souhaite proposer ce jambon fumé comme bouchée signature avec le menu.

L’origine de ses ingrédients est également importante pour Bleus. De Fakkels collabore ainsi avec un agriculteur bio qui utilise les déchets de cuisine comme alimentation animale et fournit en retour des légumes au restaurant. Pour le chef, bien cuisiner ne se résume donc pas seulement à ce qui finit dans l’assiette, mais aussi aux choix qui précèdent ce moment.

Pas de chasse aux étoiles, mais de la croissance

Diriger son propre restaurant implique naturellement des attentes. Pourtant, Bleus ne se laisse pas guider par l’ambition d’obtenir une étoile Michelin. « Une étoile ne doit pas être visée, mais méritée », dit-il. Pour lui, le succès repose avant tout sur des clients satisfaits, une équipe heureuse et un restaurant qui reste financièrement sain.

Cela ne veut pas dire pour autant que la reconnaissance gastronomique le laisse indifférent. Lors de sa première évaluation, De Fakkels a obtenu 15 sur 20 de la part de Gault&Millau, une belle confirmation de son niveau. « C’est toujours agréable quand les clients disent que cela ne cesse de s’améliorer. C’est pour cela qu’on le fait. Si l’on retrouve cette progression dans le guide, c’est évidemment réjouissant », raconte-t-il.
 

Un nouveau chapitre en 2029

Le couple souhaite aussi poursuivre cette croissance dans les années à venir. En 2029, De Fakkels déménagera vers un nouveau lieu à Saint-Trond. L’endroit exact où le restaurant s’installera sera dévoilé par Seppe et Liese autour de Noël. Le nouveau lieu affichera une allure plus contemporaine que l’authentique hôtel particulier de la Hasseltsesteenweg, où ils accueillent aujourd’hui leurs clients. Ils souhaitent néanmoins conserver le caractère familier de De Fakkels. L’atmosphère chaleureuse et conviviale restera au cœur du projet, même dans ce nouveau lieu.
 

Une équipe solide comme base

Outre sa passion pour la cuisine, Bleus attache au moins autant d’importance aux personnes avec lesquelles il travaille. « Je cuisine pour deux sortes de clients : les clients de mon restaurant et les clients qui travaillent pour moi », explique-t-il. Pour lui, les collaborateurs en coulisses méritent autant d’attention que les clients à table. Qu’il s’agisse de collaborateurs fixes ou d’étudiants jobistes, chacun fait partie de la même équipe.

Que cet engagement soit réciproque, il l’a constaté lorsqu’il est récemment devenu père pour la deuxième fois. Ses collaborateurs ont spontanément proposé de reprendre des services afin qu’il puisse passer plus de temps avec sa famille. Pour Bleus, ce fut un bel exemple de l’importance d’une équipe soudée. Car, même s’il aime profondément être en cuisine, au final, De Fakkels représente pour lui bien plus que ce qui apparaît dans l’assiette.

Sa vie de famille joue également un rôle de plus en plus important. Depuis l’arrivée de son deuxième enfant, Bleus a adapté les jours d’ouverture de De Fakkels. Le restaurant est désormais ouvert le lundi midi au lieu du mercredi. Bleus tente ainsi de trouver un équilibre entre sa passion pour le restaurant et le temps qu’il souhaite consacrer à sa famille.