Après une pause créative de 18 mois, le chef JRE Christian Aeby et son épouse Fiona sont de retour. Leur nouvelle adresse est Le Pavy à Sugiez, un restaurant intimiste où se rencontrent hospitalité personnalisée, produits régionaux et la cuisine singulière de Christian.
JRE-Suisse : Un nouveau chapitre pour Christian et Fiona Aeby au Le Pavy
Pour Christian et Fiona, cette étape marque à la fois un retour et un nouveau départ. Après leurs années couronnées de succès au Du Bourg à Bienne, où la cuisine de Christian avait obtenu 17 points GaultMillau, le couple avait choisi de faire une pause dans la restauration. Devenus parents entre-temps, ils étaient à la recherche d’un lieu leur permettant de concilier leur passion pour la gastronomie et leur vie de famille.
À Sugiez, ils ont trouvé cet endroit.
« Manger au Pavy, c’est un peu comme rentrer à la maison », explique Fiona.
De retour aux fourneaux
Au Le Pavy, Christian renoue avec l’identité culinaire qui a façonné son parcours. La fermentation, la précision des techniques et les inspirations issues de la cuisine nordique continuent d’occuper une place importante.
L’un des plats phares du menu d’ouverture est la truite confite au concombre. Le concombre y est travaillé de différentes manières, cru et croquant, grillé ou mariné, et accompagne un poisson cuit avec précision ainsi qu’une sauce expressive.
L’aubergine, cuite lentement puis rôtie, est associée à des abricots fermentés et à un jus de piment et d’huile, le tout servi avec un pain au levain fait maison. Pour le plat principal, un ribeye maturé rencontre une hollandaise verte et une espuma de pommes de terre à la truffe, sous laquelle se cache une tendre viande d’épaule.
Christian résume en quelques mots ce qu’il souhaite transmettre à travers sa cuisine sur la carte : « Le plaisir de manger ! »
Ancrés dans la région, sans frontières
Le lien étroit avec les producteurs locaux reste un élément essentiel du travail de Christian et Fiona. Les légumes, par exemple, proviennent exclusivement du Seeland bernois tout proche.
Pour eux, privilégier les produits régionaux ne signifie toutefois pas se fixer de limites. Lorsque le plat et l’idée s’y prêtent, poissons de roche, fruits de mer ou noix de coco trouvent également leur place à la carte.
« Nous cuisinons simplement ce dont nous avons envie sur le moment », explique Fiona.
Cette liberté façonne l’identité du Le Pavy : profondément ancré dans sa région, tout en restant ouvert aux produits, aux idées et aux influences venus d’ailleurs.
L’hospitalité comme passion commune
Tandis que Christian dirige la cuisine, Fiona façonne l’expérience en salle. Sommelière de formation, elle est responsable de la cave et sait précisément quels vins accompagnent au mieux la cuisine de Christian. Au bar et dans le lounge, les clients peuvent également commencer leur soirée autour de quelques bouchées avant de prendre place dans le restaurant intimiste.
Le Le Pavy est ouvert exclusivement le soir. Un choix délibéré qui permet à Christian et Fiona de concilier leur restaurant avec leur vie de famille.
Le restaurant propose actuellement un menu quatre services à 99 francs. Au cœur de l’expérience se trouvent la nouvelle énergie culinaire de Christian et l’hospitalité personnelle et chaleureuse qui a toujours caractérisé le couple.
Pour Christian et Fiona Aeby, Le Pavy représente bien plus qu’un retour. C’est un nouveau chapitre, porté par le plaisir de bien manger, une hospitalité chaleureuse et un restaurant où l’on se sent un peu comme chez soi.
