Parmigiano Reggiano les valeurs d'un produit profondément ancré dans son terroir

Le Parmigiano Reggiano est l'un des fromages les plus anciens et les plus riches du monde. Ce fromage est essentiellement produit comme il y a neuf siècles : avec les mêmes ingrédients (du lait, du sel et de la présure), avec le même savoir-faire et la même technique de production qui a subi très peu de changements au cours des siècles, grâce à la décision de garder une production entièrement naturelle, sans l'utilisation d'additifs. Sa production est régie par un cahier des charges strict, enregistré auprès de l'Union européenne, car le Parmigiano Reggiano est un fromage à appellation d'arigine protégée (AOP), c'est-à-dire un produit qui, en raison de ses caractéristiques distinctives et de son lien avec la zone d'origine, est sauvegardé par un système fourni par l'UE pour protéger les consommateurs et les producteurs. Pour porter l'appellation « Parmigiano Reggiano AOP », le fromage doit être fabriqué dans le respect de règles strictes. Tout d'abord, il doit être produit dans la zone d'origine (qui comprend les provinces de Parme, Reggio Emilia, Modène, Mantoue à droite du fleuve Pô et Bologne à gauche du fleuve Reno – une surface d'environ 10 000 km2). La production de lait de vache, la transformation en fromage, la maturation jusqu'à un âge minimum de 12 mois, le conditionnement et le râpage du Parmigiano Reggiano AOP doivent avoir lieu exclusivement dans la zone d'origine. Par conséquent, il n'est pas possible de fabriquer du Parmigiano Reggiano avec du lait produit en dehors de cette zone ou provenant de l'étranger. De plus, le Parmigiano Reggiano doit être fabriqué selon des méthodes artisanales et naturelles qui sont établies dans le règlement du produit et dans les spécifications strictes, qui définissent des procédures de production spécifiques (norme de production), un régime alimentaire spécial pour les vaches (règlement de l'alimentation des bovins laitiers), règles d'utilisation de la marque au fer chaud (règlement de marquage).