La famille JRE-Switzerland continue de s'agrandir avec l'arrivée de Ben Jann, du restaurant Essort à Berne, et Andrea Maugeri, du Nouvo Bourg à Saillon.
JRE-Suisse accueille deux nouveaux membres
Un baptême du feu lors d'un dîner à quatre mains
Pour les nouveaux membres de JRE-Switzerland, la tradition veut qu'ils se présentent en organisant un dîner et en démontrant leur savoir-faire culinaire. C'est dans cet esprit que Ben Jann du Essort à Berne et Andrea Maugeri du Nouvo Bourg à Saillon, en Valais, ont fait leurs débuts.
Les deux chefs ont signé un dîner à quatre mains au Essort, où une cinquantaine de membres issus des 36 établissements de JRE-Switzerland se sont réunis dans le quartier élégant de Kirchenfeld à Berne. À cette occasion, les deux chefs ont reçu officiellement leur plaque JRE-Switzerland.
Ils rejoignent ainsi le réseau international JRE-Jeunes Restaurateurs, qui rassemble plus de 400 restaurants indépendants dans 16 pays, représentant 6 000 collaborateurs, plus de 4 000 points GaultMillau et 180 étoiles Michelin, unis par une même passion pour la gastronomie, l'hospitalité et l'entrepreneuriat.
Restaurant Essort
Une adresse intimiste et raffinée au cœur du quartier de Kirchenfeld à Berne.
Ben & Sara Jann
Depuis deux ans, Ben et Sara Jann dirigent le Essort avec une équipe particulièrement jeune. L'âge moyen de leurs trois collaborateurs et trois apprentis n'est que de 19,5 ans.
Ben Jann a débuté sa carrière dans ce même bâtiment, l'ancienne ambassade des États-Unis, où il a travaillé comme jeune chef dès 2011 après son apprentissage et plusieurs expériences professionnelles. En 2024, il a repris le restaurant avec son épouse Sara. Aujourd'hui, le Essort est récompensé de 15 points GaultMillau.
La proposition d'intégrer JRE-Switzerland est venue de Rolf Fuchs, du restaurant Panorama à Steffisburg. Le chef aux 17 points GaultMillau, qui signe cette année les menus Swiss First et Business Class, explique :
« Mon épouse Manuela et moi avons dîné chez les Jann et nous avons été totalement séduits. »
La cérémonie s'est déroulée sous un magnifique soleil d'été dans le charmant jardin intérieur du restaurant.
« Beaucoup de nos clients sont surpris de découvrir ce véritable havre de verdure caché au cœur de la ville », explique Sara Jann.
Le menu de Ben Jann
Saint-Jacques, petits pois, malt, chou-fleur et herbes
Saint-Jacques marinée, petits pois fumés, crumble de malt, purée aérienne de chou-fleur et essence d'herbes.
Bœuf de Berne maturé, pommes Dauphine, girolles, myrtilles, brocoli et colza
Un plat principal classique exécuté avec précision, associant bœuf de Berne maturé, pommes Dauphine, girolles, myrtilles fermentées, brocoli sauvage et colza.
Amuse-bouche
Tartelette croustillante aux asperges vertes et morilles, garnie de fleurs du jardin, accompagnée d'un bâtonnet de chou-rave assaisonné au ponzu et à la fleur de Sichuan.
Le menu de Ben Jann a séduit par la richesse de ses nuances végétales et son approche ludique des techniques et des textures. Les Saint-Jacques marinées étaient sublimées par les petits pois fumés, le crumble de malt, le chou-fleur onctueux et une puissante essence d'herbes. L'amuse-bouche mettait à l'honneur les produits du jardin, tandis que le chou-rave au ponzu et à la fleur de Sichuan apportait une fraîcheur éclatante. Le plat principal, parfaitement maîtrisé, associait des produits régionaux d'exception à une interprétation contemporaine.
Andrea Maugeri du Nouvo Bourg
Arrivé du Valais, Andrea Maugeri a reçu avec fierté sa plaque JRE-Switzerland.
L'âme de l'Italie au cœur du Valais
Le second chef à rejoindre JRE-Switzerland est Andrea Maugeri, originaire de Sicile. Depuis un an, il dirige le Nouvo Bourg à Saillon avec son frère jumeau Luca, chef pâtissier de l'établissement.
Avant eux, Grégoire Antonin avait porté le restaurant à 16 points GaultMillau. Andrea Maugeri cumule vingt ans d'expérience dans la restauration, dont quinze en Suisse. Son parcours l'a notamment conduit auprès d'Alain Ducasse, à La Bastide des Moustiers.
« C'est là que j'ai appris à cuisiner avec des produits fraîchement récoltés dans le jardin. Une expérience qui m'a profondément marqué », raconte le chef sicilien.
Le menu d'Andrea Maugeri
Arancino Siciliano
Arancino sicilien enrobé de cendre végétale, garni d'un ragoût de porc, fenouil sauvage, riz et tomate, accompagné d'une mousse de pomme de terre au safran et d'une écume citronnée.
Babà Napoletano à l'abricot
Un dessert mettant l'abricot à l'honneur à travers différentes textures, accompagné d'un Babà Napoletano, de crème fouettée et d'un sorbet à l'abricot.
Une cuisine durable aux accents méditerranéens
Au Nouvo Bourg, Andrea Maugeri développe une cuisine qui allie durabilité, respect de l'environnement et identité méditerranéenne.
En hommage à ses racines siciliennes, au pied de l'Etna, il a présenté son emblématique Arancino Siciliano. Cette sphère noire recouverte de cendre végétale renfermait un ragoût de porc, de fenouil sauvage, de riz et de tomate, accompagné d'une mousse de pomme de terre au safran et d'une délicate écume au citron. Chaque semaine, des produits frais arrivent directement de Sicile afin de préserver ce lien authentique avec son terroir d'origine.
Le voyage en Italie s'est poursuivi jusqu'au dessert, avec un élégant Babà Napoletano accompagné d'abricots travaillés sous différentes formes, offrant une conclusion tout en finesse.
Le parrain d'Andrea Maugeri au sein de JRE-Switzerland est Christian Aeby, ancien chef du Du Bourg à Bienne, qui fera son retour cet été avec Le Pavy à Sugiez, dans le canton de Fribourg.