Trancher le foie gras en escalopes puis les fariner légèrement de chaque côté. Faire chauffer une poêle et y colorer les escalopes. Débarrasser sur une plaque et les mettre au four à 180°c pendant 3min environ ; à la sortie du four, les mettre sur un sopalin et assaisonner.

Couper les fraises en 4 puis la rhubarbe en morceaux. Poêler séparément au beurre. Déglacer chaque poêle avec le vinaigre balsamique et assembler les 2.

Couper les fruits puis les mettre dans le mélange de vinaigre blanc et de cidre ainsi que le clou de girofle. Laisser mariner 1 journée puis égoutter au moment du dressage.

Mélanger tous les ingrédients ensemble dans un cul de poule, puis mettre l’appareil dans une pipette et verser sur une plaque au four pendant 3min à 180°c jusqu’à coloration et évaporation de l’eau.

Réduire le vin rouge presque à sec, puis ajouter les jus et réduire jusqu'à obtenir un jus sirupeux.

Mélanger tous les ingrédients avec le beurre pommade, bien sabler ; disposer sur une plaque et cuire au four à 150°c pendant 15min environ. Laisser refroidir.

Mettre quelques pousses et quelques pétales de pensée pour finir l’assiette.