Commencer par faire revenir les échalotes dans 50 g de beurre. Les déglacer avec le Noilly Prat, le vin blanc et le verjus. Faire réduire le liquide et remplir de dashi, puis laisser mijoter un peu. Mélanger l'estragon et laisser infuser 30 minutes.   Passer le bouillon et assembler avec le beurre et la crème fraîche. Ensuite, ouvrir soigneusement les huîtres. Incorporer la chair d'huître et le jus juste avant de servir. Assaisonner au goût avec du sel de mer et du jus de citron.

Fumer à froid le beurre au tube à fumer et le clarifier. Faire chauffer à 80 °C, avec le beurre de noix et l'huile fumée. Ajouter ensuite les baies de genièvre et le thym et laisser infuser 30 minutes. Après cela, filtrer soigneusement le beurre et le mettre de côté jusqu'au moment de l'utiliser.   Ensuite, partager les filets de truite en portions. Chauffer le beurre à 48 °C et ajouter les filets. Après environ 6 à 8 minutes, retirer les filets à une température à cœur de 42 °C.

Mélanger simplement tous les ingrédients dans le Thermomix à 80 °C jusqu'à l'obtention d'une consistance crémeuse.

Mélanger tous les ingrédients secs. Porter l'eau à ébullition, ajouter les ingrédients secs et les laisser tremper brièvement. Mélanger ensuite soigneusement la pâte collante et l'étaler dans un moule encore chaud. Laisser sécher environ 5 heures dans un endroit chaud. Au bout de 5 heures, faire revenir le mélange dans de l'huile chaude à 180 °C pour qu'il gonfle.   Après cela, faire bouillir le quinoa dans de l'eau jusqu'à ce qu'il soit tendre. Filtrer ensuite le quinoa, rincer à l'eau froide et sécher. L'étaler uniformément sur du papier sulfurisé et sécher pendant environ 2 heures. Faire frire jusqu'à ce qu'il soit croustillant à 200 °C.