Préparer les rougets en filets et les désarêter. Les mettre à colorer dans une casserole avec un peu de matière grasse. Mouiller au vin rouge et réduire aux 3/4. Ajouter le jus de viande et laisser mijoter jusqu’à consistance souhaitée.

Préparer le risotto :

Dans une grande casserole, faire revenir l’oignon émincé dans 3 cuillères à soupe d’huile d’olive jusqu’à ce qu’il blondisse un peu. Ajouter le riz, mélanger constamment jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Le riz doit être « nacré ». Versez ensuite le vin blanc. Quand celui-ci est totalement absorbé, incorporer une louche de bouillon de volaille chaud et laisser cuire en remuant jusqu’à ce que le bouillon soit totalement évaporé. Renouveler l’opération en ajoutant le reste du bouillon au fur et à mesure de son absorption. Bien remuer régulièrement. Compter environ 20 à 25 minutes de cuisson.

Enlever la moelle de l’os et la découper en petit dés. Ajouter le parmesan, le beurre et les dés de moelle dans le risotto en fin de cuisson.

Disposer les filets de rouget huilés sur un plat et passer au four à 150°C pendant 4 minutes.