Lo chef austriaco Thomas Hofer del ristorante Genießerhotel Bergergut ha condiviso con noi uno dei suoi piatti preferiti, in modo che tu possa ricrearlo da solo. In questa ricetta esclusiva, ti mostrerà come cucinare tenere lingue di vitello con pasta e olio al basilico. La pasta è ripiena di autentico Parmigiano Reggiano di 40 mesi, che ha davvero superato la prova del tempo, dell'eccellenza e della maturazione. A questa stagionatura, il formaggio è eccezionalmente friabile e granuloso, con un forte sapore di spezie e noci, dando vita a una squisita sensazione culinaria.
Parmigiano Reggiano 40 mesi con pasta, lingua di vitello e olio al basilico
Formaggi / Carne / Pasta
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Lingua di vitello da latte
Tagliare le lingue a pezzi. Metterle in una grande casseruola e coprirle d'acqua. Portare a ebollizione, scremando la schiuma che sale in superficie. Quando la carne è tenera, toglierla dall'acqua e friggerla nel burro fino a renderla croccante. Poi, mescolare tutti gli altri ingredienti in una padella fino ad ottenere una salsa bollente. Glassa le lingue di vitello con la salsa.
| 4 | Lingue di vitello da latte |
| 40 g | Carota, tagliata a dadini |
| 40 g | Radice di sedano, a dadini |
| 40 g | Gambo di sedano, a dadini |
| 100 g | Scalogni, a dadini |
| 30 g | Funghi, tagliati a dadini |
| 0,5 tsp | Pasta di pomodoro |
| 200 ml | Vino bianco |
| 1 | Alloro |
| 1 stem | Timo |
| 5 | Grani di pepe |
| 500 ml | Brodo di pollo |
| 1 tsp | Amido di mais |
| 100 g | Burro a cubetti, freddo |
Pasta
Mescolare la farina di grano duro, le uova e l'olio d'oliva in una ciotola e impastare fino ad ottenere un impasto sodo. Stendere la pasta su una superficie piana e riempire i pezzi di pasta con una miscela di formaggio di bufala e Parmigiano Reggiano. Cuocere la pasta in una pentola con acqua fino a quando è al dente.
| 100 g | Durum |
| 100 g | Farina di grano, tipo 700 |
| 2 | Uova |
| 1 tsp | Olio d'oliva |
| 100 g | Formaggio cagliata di bufala |
| 100 g | Parmigiano Reggiano 40 mesi |
Olio al basilico
Basta aggiungere il basilico all'olio di semi e mescolare bene.
| 100 g | Basilico |
| 100 ml | Olio di semi |
Schiuma di parmigiano
Posizionare le lingue di vitello su un piatto fondo. Disporre intorno la pasta ripiena. Guarnire il piatto con schiuma di parmigiano, salsa di vitello e olio al basilico.
| 1 tbsp | Burro |
| 1 | Scalogno, tagliato a dadini |
| 2 cloves | Aglio, tagliato a dadini |
| 20 g | Finocchio, tagliato a dadini |
| 20 g | Gambo di sedano, a dadini |
| 20 g | Funghi, tagliati a dadini |
| 1 stem | Timo |
| 1 | Alloro |
| 5 | Grani di pepe |
| 50 ml | Vino bianco |
| 1 tsp | Riso per risotti |
| 500 ml | Brodo di pollo |
| Sale | |
| Pepe | |
| 100 g | Parmigiano Reggiano 40 mesi |
| 50 ml | Latte |
| 1 tbsp | Crème fraiche |
| Succo di limone | |
| Olio d'oliva |
Buon appetito!