Nederland Chef Mark Captein & Joshua (Witte Zwaan) Restaurant Orangerie de Pol
illy koffiedessert
Categorie
Desserts
Dit gerecht is gemaakt tijdens de JRE - Jamsessie van 27 juni bij Miele Experience Center in Vianen. Foto's zijn gemaakt door Karien Nieuwenhuis van Lemon Food Fotografie. Producten door illy , Sligro en Hanos .
Suikerwater
Maak suikerwater met de limoen, vanillesuiker en water.
| 200 g | Suiker |
| 200 g | Water |
| Limoenrasp |
Praline
Maak een caramel van 200 gram suiker, voeg hier de noten aan toe. Blend tot een praline als het mengsel afgekoeld is.
| 200 gr | Suiker |
| 200 gr | Pecannoten |
| 200 gr | Macadamianoten |
Koffiegelei
Maak een 'bouillon' van water, koffie en cognac. Haal eerst de alcohol uit de cognac door hem te verhitten. Kook de 'bouillon' met agar en giet uit op een plaat om uit te harden.
| 5 gr | Agar |
| 400 g | Water |
| 30 gr | illy koffie |
| 100 ml | Cognac |
Pure Chocolade ganache
Smelt de chocolade en los hier de gelatine in op. Mix de slagroom, eidooier tot 85 graden in de thermoblender. Voeg hier de gesmolten chocolade aan toe.
| 300 gr | Pure chocolade |
| 100 ml | Slagroom |
| 50 gr | Eidooier |
| 1 bl | Gelatine |
Opmaak
Maak van de gelei met behulp van een stekertje rondjes.
Plaats het geleirondje op het bord.
Serveer hierbij de cremeux van pure chocolade en koffie, gemarineerde mango en ananas bolletjes, crunch van noten en citrus cress van Koppert Cress .