Parmigiano Reggiano is een van de oudste en rijkste kazen ter wereld. Deze kaas wordt in wezen geproduceerd zoals negen eeuwen geleden: met dezelfde ingrediënten (melk, zout en stremsel), met hetzelfde vakmanschap en dezelfde productietechniek die in de loop der eeuwen weinig veranderingen heeft ondergaan, dankzij het besluit om een volledig natuurlijke productie te behouden, zonder het gebruik van additieven. De productie van Parmigiano Reggiano is onderworpen aan een strikt, bij de Europese Unie geregistreerd lastenboek, want Parmigiano Reggiano is een kaas met een beschermde oorsprongsbenaming (BOB), d.w.z. een product dat op grond van zijn bijzondere kenmerken en zijn band met het oorsprongsgebied, wordt beschermd door een systeem dat door de EU is ingesteld ter bescherming van zowel consumenten als producenten. Om de benaming "Parmigiano Reggiano BOB" te mogen dragen, moet de kaas volgens strikte regels worden gemaakt. In de eerste plaats moet de kaas worden geproduceerd in het gebied van oorsprong (dat de provincies Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova rechts van de Po-rivier en Bologna links van de Reno-rivier omvat - een oppervlakte van ongeveer 10.000 km2). De productie van koemelk, de verwerking tot kaas, de rijping tot een minimumleeftijd van 12 maanden, de verpakking en het raspen van Parmigiano Reggiano BOB moeten uitsluitend in het gebied van oorsprong plaatsvinden. Het is derhalve niet mogelijk Parmigiano Reggiano kaas te bereiden met melk die buiten dit gebied is geproduceerd of uit het buitenland afkomstig is. Bovendien moet Parmigiano Reggiano worden bereid volgens ambachtelijke en natuurlijke methoden die zijn vastgesteld in de productverordening en in het strikte productdossier, waarin specifieke productieprocedures (productienorm), een speciaal dieet voor de koeien (voederreglement voor melkvee) en regels voor het gebruik van het brandmerk (merktekenverordening) zijn opgenomen.
Parmigiano Reggiano de waarden van een product dat diep geworteld is in zijn land
