JRE België: Seppe Bleus bouwt aan De Fakkels

Op zijn vijftiende begon Seppe Bleus als jobstudent bij De Fakkels. Wat eerst gewoon een studentenjob was, groeide uit tot een carrière waarin hij zich opwerkte tot souschef en uiteindelijk chef. Nochtans had hij nooit echt het plan om zelf een restaurant te beginnen. Dat veranderde toen de vorige eigenaars hem vroegen om De Fakkels verder te zetten. „Pas toen ik de zaak overnam, had ik door hoeveel ik eigenlijk al deed en hoe onbewust ik al bezig was als zelfstandige”, vertelt Bleus.

In 2023 nam hij samen met zijn vrouw Liese De Fakkels over. Dat was een grote stap, want het restaurant had door de jaren heen een sterke reputatie opgebouwd binnen de Limburgse gastronomie. „Ik nam een monument over”, zo omschrijft Bleus de verantwoordelijkheid die daarbij kwam kijken. Hij wilde het karakter van De Fakkels behouden, maar tegelijk ruimte maken voor zijn eigen ideeën.

Geïnspireerd door de grootmoeders

De inspiratie voor zijn gerechten haalt Bleus vooral uit zijn jeugd. Zijn twee grootmoeders spelen daarin een belangrijke rol. Ze kookten met lokale producten, wisten waar hun ingrediënten vandaan kwamen en probeerden zo weinig mogelijk te verspillen. Die manier van koken vormt vandaag nog altijd de basis van zijn keuken.

Vooral de combinatie van smaken uit die tijd blijft hem bij. Zo maakte een van zijn grootmoeders ribbetjes in een zoetzure saus van Loonse stroop en appelazijn. Dat evenwicht tussen zoet en zuur keert terug in zijn eigen gerechten, zoals in de saus die hij bij patrijs serveert. „Ik gebruik de stroop en azijn op een andere manier, maar het idee erachter blijft hetzelfde”, legt Bleus uit.

Zijn andere grootmoeder baatte samen met zijn grootvader en oom een groothandelsslagerij uit. Daar ontstond zijn liefde voor vlees, van charcuterie en zwezeriken tot minder bekende stukken. Die kennis gebruikt hij nu in zijn eigen keuken. Hij werkt samen met zijn oom aan een eigen gerookte ham, op smaak gebracht met kruiden en bloemen. Vanaf 2027 wil Bleus de gerookte ham serveren als signatuurhapje bij het menu.

Ook de herkomst van zijn ingrediënten vindt Bleus belangrijk. Zo werkt De Fakkels samen met een bioboer die keukenresten gebruikt als dierenvoeding en op zijn beurt groenten levert aan het restaurant. Voor de chef-kok draait goed koken dan ook niet alleen om wat er uiteindelijk op het bord ligt, maar ook om de keuzes die daaraan voorafgaan.

Geen sterrenjacht, wel groei

Een eigen restaurant runnen brengt natuurlijk verwachtingen met zich mee. Toch laat Bleus zich niet leiden door de ambitie om een Michelinster te behalen. „Een ster moet je niet ambiëren, maar verdienen”, klinkt het. Voor hem draait succes in de eerste plaats om tevreden gasten, een gelukkig team en een restaurant dat financieel gezond blijft.

Dat betekent niet dat gastronomische erkenning hem niets doet. Bij zijn eerste beoordeling kreeg De Fakkels 15 op 20 van Gault&Millau, een mooie bevestiging van het niveau. „Het is altijd fijn wanneer gasten zeggen dat het steeds beter wordt. Daar doe je het voor. Als je die groei in de gids terugziet, is dat natuurlijk leuk”, vertelt hij.
 

Een nieuw hoofdstuk in 2029

Die groei wil het koppel ook de komende jaren verderzetten. In 2029 verhuist De Fakkels naar een nieuwe locatie in Sint-Truiden. Waar het restaurant precies zal komen, maken Seppe en Liese rond Kerstmis bekend. De nieuwe locatie krijgt een eigentijdsere uitstraling dan het authentieke herenhuis aan de Hasseltsesteenweg, waar ze vandaag hun gasten ontvangen. Toch willen ze het vertrouwde karakter van De Fakkels behouden. De warme, huiselijke sfeer blijft ook op de nieuwe locatie centraal staan.
 

Een sterk team als basis

Naast zijn passie voor koken hecht Bleus minstens evenveel belang aan de mensen met wie hij samenwerkt. „Ik kook voor twee soorten gasten: gasten in mijn restaurant en gasten die voor mij werken”, legt hij uit. Voor hem verdienen de medewerkers achter de schermen evenveel aandacht als de gasten aan tafel. Of het nu gaat om vaste medewerkers of jobstudenten, iedereen maakt deel uit van hetzelfde team.

Dat die betrokkenheid wederzijds is, merkte hij toen hij onlangs voor de tweede keer vader werd. Zijn medewerkers boden spontaan aan om shiften over te nemen, zodat hij meer tijd met zijn gezin kon doorbrengen. Voor Bleus was het een mooi voorbeeld van hoe belangrijk een hecht team is. Want hoe graag hij ook in de keuken staat, uiteindelijk draait De Fakkels voor hem om meer dan wat er op het bord verschijnt.

Ook zijn gezinsleven speelt een steeds grotere rol. Sinds de komst van zijn tweede kindje heeft Bleus de openingsdagen van De Fakkels aangepast. Het restaurant is nu op maandagmiddag open in plaats van op woensdag. Zo probeert Bleus een evenwicht te vinden tussen zijn passie voor het restaurant en de tijd die hij met zijn gezin wil doorbrengen.