Kreeft in het Hanos voorjaarsmagazine 2022

• De shio-koji tomaat is gefermenteerd in een marinade van water, zouter en koji. Hierdoor wordt de zoete umamismaak van de tomaat versterkt.

• Wentel de kalfszwezerik even kort door de bloem bak deze krokant.

• Voor de fudge van geroosterde bloemkool rooster ik de bloemkool eerst zodat er een zoete, nootachtige smaak ontstaat.

• Ik gaar de kreeftenstaart sous-vide en brand deze kort af. Hier leg ik vervolgens de `bloemzuurkool’ in die is gemaakt van de bladeren van bloemkool. Deze heb ik gefermenteerd en aangemaakt met de crème van geroosterde bloemkool.

• Ik garneer de kreeftenstaart verder met verse seizoenskruiden en gevriesdroogde tomaat. Een krokantje van de bisque van de kreeft zorgt voor een mooi visueel effect.

• De kreeften en zwezerik combineer ik met een soort bouillon op basis van tomaten-amazake. Deze maak ik door rijst-koji 24 uur lang in tomatenbouillon te laten trekken op 60°C. Hierdoor ontstaat er een lange karamellisering van de `suiker’ uit de gefermenteerde rijst die de zoete-hartige umami smaak van de tomaat verrijkt.