Oosterscheldekreeft met cremeux en kimchi van pastinaak
Chef
Restaurant
Categorie
Vis & schaal- en schelpdieren
Cremeux van pastinaak
Pof de pastinaak op de BBQ en draai tot een puree. Meng de puree van pastinaak met de bouillon en de agar in de thermoblender en verwarm 3 minuten op 100˚ C. Voeg de eidooier toe en gaar deze even mee. Voeg nu de Arla kookroom toe met de gelatine en koel terug tot 50˚C. Voeg de boter toe, breng op smaak en stort in passende vormpjes.
| 300 g | Pastinaak, gepoft |
| 100 g | Gevogeltebouillon |
| 2 g | Agar-Agar |
| 50 g | Eidooier |
| 50 g | Arla kookroom |
| 15 g | Bladgelatine |
| 50 g | Boter |
| Peper, zout |
Kimchi van pastinaak
Schil voor de kimchi de pastinaak en maak spiralen op de spiralli. Marineer 24 uur in de kombucha. Droog de schillen en draai tot poeder.
| Pastinaak, julienne | |
| Kombucha |
Crème van pastinaak
Schil voor de crème de pastinaak en snijd in blokjes. Vacumeer met 100 g boter, 100 g water, het zout en de tonkabonen. Stoom 45 minuten en draai glad in de thermoblender met nog wat extra boter en de Arla room 35%.
| 600 g | Pastinaak |
| 3 | Tonkabonen |
| 100 g | Boter, plus extra |
| 100 g | Water |
| 3 g | Zout |
| Arla room 35% |
Dresseer alle componenten zoals de foto op bord.
| Oosterschelde kreeft, gekookt | |
| Zeekraal | |
| Zeemelde | |
| Zeevenkel |
