Joppe Sprinkhuizen - Sillyfox “We werken met specerijen, in een saus met kardemom of in de Indische keuken waar we werken met tamarinde, lotuswortel en kemirinoten. De tannineuze smaak van URB Berlin past perfect bij deze specerijen. Ook gebruiken we de URB Drinks als basis voor een alcoholvrije cocktail en weten zo onze gasten te verrassen.”
Reegeit
Categorie
Vlees
Rendang
Snijd voor de rendang alle vaste ingrediënten fijn en laat 1 dag marineren. Zet aan, voeg de kokosmelk toe en laat stoven.
| 400 gram | Reeschouder |
| 1 | ui |
| 1 | teentje knoflook |
| 10 gram | Gember |
| 1 | Spaanse peper |
| 10 gram | Kardemom |
| 5 gram | Korianderzaad |
| 10 gram | Trassi |
| 10 gram | Sambal oelek |
| 1 | Limoenblaadje |
| 2 stuks | Serehstengels |
| 200 ml | Kokosmelk |
Kemirinoten
Rooster de noten 5 minuten in de oven van 180°C, karamelliseer de suiker, voeg de noten toe en breng op smaak met zout.
| 50 gram | Kemirinoten |
| 10 gram | Suiker |
| 2 gram | Zout |
Tamarinde
Maak een puree van de tamarinde.
| 50 gram | Tamarinde |
Laoswolk
Zet voor de laoswolk de vaste ingrediënten gedurende 20 minuten aan, voeg zout en suiker toe en blus met het limoensap. Voeg de kokosmelk toe en breng 1 keer aan de kook. Laat 30 minuten, van het fornuis af infuseren, passeer door een fijne zeef en voeg vlak voor het opschuimen de sucro en lecithine toe.
| 1 | Ui |
| 1 | Rode peper |
| 30 gram | Laos |
| 1 teen | Knoflook |
| 1 stengel | Sereh |
| 3 stuks | Limoen, sap en schil |
| 10 gram | Rietsuiker |
| 300 ml | Kokosmelk |
| 1 gram | Lecithine |
| 2 gram | Sucro |
Savooikool
Blancheer 2 van de koolbladeren, snijd de rest in fijne chiffonade en stoof deze gaar. Voeg de laoswolk toe en los er de gelatine in op. Vul de hele bladeren met deze massa, rol ze strak op en laat opstijven.
| 5 stuks | Savooikoolbladeren |
| 40 ml | Laoswolk |
| 1/2 blaadje | Gelatine |
Pinda
Zet voor de pinda de vaste ingrediënten rustig in 20 minuten aan. Voeg de kokosmelk toe, pureer in de blender en vries in malletjes.
| 200 gram | Pinda's |
| 1 | Ui |
| 1 | Spaanse Peper |
| 5 gram | Gember |
| 10 gram | Sambal Oelek |
| 200 ml | Kokosmelk |
| 1 stengel | Sereh |
Kardemomsaus
Maak in 8 uur een bouillon van de karkassen en het bouquet, voeg de overige ingrediënten toe, blus met rode wijn en laat tot 1/5 reduceren. Passeer door een zeef en reduceer tot de gewenste dikte.
| 2 kilo | Reekarkas |
| 2 kilo | Kalfsbotten |
| 500 gram | Bouquet |
| 1 el | Appelstroop |
| 2 el | Gembersiroop |
| 1 teentje | Knoflook |
| 2 | Uien |
| 4 | Kardemompeulen |