De shio-koji tomaat is gefermenteerd in een marinade van water, zouter en koji. Hierdoor wordt de zoete umamismaak van de tomaat versterkt. 

Wentel de kalfszwezerik even kort door de bloem bak deze krokant. • Voor de fudge van geroosterde bloemkool rooster ik de bloemkool eerst zodat er een zoete, nootachtige smaak ontstaat.

Ik gaar de kreeftenstaart sous-vide en brand deze kort af. Hier leg ik vervolgens de `bloemzuurkool’ in die is gemaakt van de bladeren van bloemkool. Deze heb ik gefermenteerd en aangemaakt met de crème van geroosterde bloemkool.

Ik garneer de kreeftenstaart verder met verse seizoenskruiden en gevriesdroogde tomaat. Een krokantje van de bisque van de kreeft zorgt voor een mooi visueel effect.

De kreeften en zwezerik combineer ik met een soort bouillon op basis van tomaten-amazake. Deze maak ik door rijst-koji 24 uur lang in tomatenbouillon te laten trekken op 60°C. Hierdoor ontstaat er een lange karamellisering van de `suiker’ uit de gefermenteerde rijst die de zoete-hartige umami smaak van de tomaat verrijkt.