Lamsstoof met Fregola en gefermenteerde sjalot
Nederland Chef Werner Croymans Restaurant SOMM in Uden
Dit gerecht is gemaakt tijdens de JRE - Jamsessie van 28 maart 2022 bij Miele Experience Center in Vianen. Foto's zijn gemaakt door Karien Nieuwenhuis van Lemon Food Fotografie. Producten door FrischeParadies, Sligro en Hanos.
Lamsstoof
Snij de venkel, rode ui en pruimen in stukken. Braad het vlees rondom goed aan. Bereid het vlees met de groenten en de bouillon op 120 graden in de oven voor 50 minuten.
| 1 kg | Lamsnek |
| 1 | Venkel |
| 2 | Rode uien |
| Gedroogde pruimen (naar wens) | |
| Bouillon |
Asperges
Snij met behulp van een dunschiller linten van de asperges. Marineer ze met citrusrasp (citroen en/of sinaasappel) en wat gele curry.
| Asperges | |
| Citrus | |
| Gele curry |
Gefermenteerde sjalot
Draai de gefermenteerde sjalotjes tot een crème.
| Gefermenteerde sjalotten |
Fregola
Kook de fregola in de bouillon. Laat afkoelen en breng op smaak met yoghurt en limoenrasp.
| Fregola | |
| Bouillon | |
| Yoghurt | |
| Limoenrasp |
Opmaak
Plaats een stekertje in het bord en verdeel hier een bodempje fregola op.
Leg de stoof op de fregola.
Garneer met de aspergelinten en een boeketje van Kikuna Leaves, Sea Fennel, Paztizz Tops en Bean Blossom van Koppert Cress.
Pairing
Heerlijke pairing met Tenuta Sant’Antonio Valpolicella Ripasso Monti Garbi van Kwast Wijnkopers.
Klimaat & Terroir: de zomers zijn warm, de winters relatief mild. De bodems bestaan uit een dunne kalklaag, keien, klei en zand.
Vinificatie: gemaakt volgens de ripasso-methode. Een deel van de wijn krijgt een tweede gisting op de most die vervolgens nog zes maanden in grote vaten van Slavonisch eigenhout ligt.
Druiven: Corvina, Corvinone, Rondinella, Croatina, Oseleta.
Alcohol percentage: 14,00%
Geur & Smaak: Rijke, maar frisse wijn met rijpe aroma's van rood fruit, kruiden en specerijen met een bescheiden houttoets.
Weetje: Het domein van Tenuta Sant'Antonio ligt aan de voet van de Monte Garbi, waarnaar de wijngaard is vernoemd.