Ossobucco van hert

Zet het vlees aan in wat boter zodat het goed bruin kleurt. Voeg hier het bouquet garni bij. Blus dit af met (Glenfiddich) whisky en rode wijn. Voeg dit samen met de paddestoelen en knoflook toe aan een highspeed cooker. Kook dit ongeveer 45 minuten totdat het vlees zacht en gaar is. Kook overige vocht/bouillon in tot saus.

Zoetzuur pompoen

Snijd met behulp van een snijmachine dunne plakken van de pompoen. Druk met behulp van een steker rondjes uit de plakken pompoen. Maar het zoetzuur door de azijn, suiker en water op te koken. Giet het zoetzuur warm op de uitgestoken pompoenschijfjes, laat marineren en afkoelen.

Risotto met truffel

Verhit wat boter in een pan. Fruit hierin de ui en knoflook aan. Voeg de risotto toe en bak totdat de korrels glazig zijn. Voeg de bouillon van de hertenossobucco toe. Laat een deel over voor de jus. Kook totdat de risotto gaar is. Breng op smaak met boter, azijn en Parmezaanse kaas.

Duxelle paddenstoelen

Maak een duxelle van cepes, cantharellen en/of andere paddenstoelen naar eigen smaak, door de paddenstoelen heel fijn te snijden of te draaien in een mixer. Bak dit even kort aan in een pan met een beetje boter. Laat afkoelen

Opmaak

• Snij het vlees

• Bind de saus bij als dat nodig is

• Dresseer alle elementen op het bord en breng op smaak.

• Garneer met diverse cressen