Parmigiano Reggiano 40 maanden met pasta, kalfstong, & basilicumolie
De Oostenrijkse topchef Thomas Hofer van restaurant Genießerhotel Bergergut deelde een van zijn favoriete gerechten met ons, zodat u het zelf ook kunt maken. In dit exclusieve recept laat hij u zien hoe u malse kalfstong met pasta en basilicumolie bereidt. De pasta is gevuld met authentieke 40 maanden oude Parmigiano Reggiano, die de test van tijd, uitmuntendheid en rijping heeft doorstaan. Op deze leeftijd is de kaas uitzonderlijk brokkelig en korrelig, met een sterke smaak van kruiden en noten, wat resulteert in een voortreffelijke culinaire sensatie.
Tong van met melk gevoed kalfsvlees
Snijd de tongen in stukken. Leg ze in een grote pan en bedek met water. Breng aan de kook en schep het schuim dat naar de oppervlakte stijgt af. Neem het vlees uit het water als het mals is en bak het in boter tot het krokant is. Meng vervolgens alle andere ingrediënten in een pan tot een pruttelende saus. Overgiet de kalfstongetjes met de saus.
| 4 | tongen van melkgevoed kalfsvlees |
| 40 g | Wortel, in blokjes gesneden |
| 40 g | Selderijwortel, in blokjes gesneden |
| 40 g | Selderijstengel, in blokjes gesneden |
| 100 g | Sjalotten, in blokjes gesneden |
| 30 g | Champignons, in blokjes gesneden |
| 0,5 tsp | Tomatenpuree |
| 200 ml | Witte wijn |
| 1 | Laurierblad |
| 1 stem | Tijm |
| 5 | peperkorrels |
| 500 ml | Kippenbouillon |
| 1 tsp | Maïszetmeel |
| 100 g | Boter in blokjes, koud |
Pasta
Meng de harde tarwebloem, de eieren en de olijfolie in een kom en kneed tot u een stevig deeg hebt. Rol het deeg uit op een vlakke ondergrond en vul stukken pastadeeg met een mengsel van de buffelkaas en de Parmigiano Reggiano. Kook de pasta in een pan met water tot hij beetgaar is.
| 100 g | Durum |
| 100 g | Tarwebloem, type 700 |
| 2 | eieren |
| 1 tsp | olijfolie |
| 100 g | Buffel ricotta |
| 100 g | Parmigiano Reggiano 40 maanden |
Basilicumolie
Voeg de basilicum toe aan de druivenpitolie en meng goed.
| 100 g | Basilicum |
| 100 ml | Druivenpitolie |
Parmezaanschuim
Leg de tongen van kalfsvlees op een diep bord. Leg er de gevulde pastakussentjes omheen. Garneer het gerecht met Parmezaanschuim, kalfssaus en basilicumolie.
| 1 tbsp | boter |
| 1 | sjalot, in blokjes gesneden |
| 2 cloves | knoflook, in blokjes gesneden |
| 20 g | Venkel, in blokjes gesneden |
| 20 g | Selderijstengel, in blokjes gesneden |
| 20 g | Champignons, in blokjes gesneden |
| 1 stem | Tijm |
| 1 | Laurierblad |
| 5 | peperkorrels |
| 50 ml | Witte wijn |
| 1 tsp | Risottorijst |
| 500 ml | Kippenbouillon |
| Zout | |
| Peper | |
| 100 g | Parmigiano Reggiano 40 maanden |
| 50 ml | Melk |
| 1 tbsp | Crème fraiche |
| Citroensap | |
| Olijfolie |
