Pastinaak, brandade en citrus
Crème van pastinaak
Snijd voor de crème de pastinaak in ringen en fruit aan. Voeg de in blokken gesneden pastinaak toe, bak een paar minuten en voeg de bouillon, melk en de room toe. Laat 30 minuten garen. Breng op smaak, draai glad in de thermoblender met boter en citroensap en passeer door een zeef.
| 1 kg | Pastinaak |
| 4 st | Sjalot |
| 400 g | Groentebouillon |
| 200 g | Melk |
| 200 g | Arla room 35% |
Brandade
Week de bakkeljauw minstens 12 uur in vers water. Zweet de knoflook en sjalot aan in boter en voeg de bakkeljauw en de room toe. Laat rustig garen, draai glad in de thermoblender met de pastinaakcrème. Breng op smaak en vul af in tulbandmatjes.
| 500 g | Bakkeljauw |
| 300 g | Arla kookroom |
| 1 teen | Knoflook |
| 1 | Sjalot |
| 650 g | Pastinaak crème |
Gel van citrus
Breng alle ingrediënten voor de gel aan de kook, laat opstijven en draai glad.
| 350 g | Citroensap |
| 200 g | Limoensap |
| 100 g | Bergamotsap |
| 50 g | Kalamansisap |
| 750 g | Suikerwater |
| 375 g | Sushi-azijn |
| 24 g | Agar-agar |
| 20 g | Gellan |
Crème van peterselie
Draai de peterselie en de olie 1,5 minuut op stand 10 in de blender. Breng de olie kort aan de kook en passeer door een doek. Draai de dooier, azijn, citroensap zout, peper, xantana 10 minuten in de blender en draai kort op stand 10. Monteer deze massa met de olie.
| 2 bosjes | Peterselie |
| 500 g | Zonnebloemolie |
| 100 g | Eidooier |
| 10 g | Sushi-azijn |
| 10 g | Citroensap |
| Peper, zout |
Bokbiervinaigrette
Meng alle ingrediënten voor de vinaigrette met de staafmixer.
| 50 g | Pastinaaksap |
| 120 mg | Dubbelbok bier |
| 5 g | Citroensap |
| 10 g | Sushi-azijn |
| 10 g | Sherry-azijn |
| 30 g | Suikerwater |
| Xantana |
Olie van pastinaakschil
Droog de schillen gedurende 1 nacht op 60˚ C en vacumeer met de olie en reserveer op 60˚ C.
| Schillen van de pastinaak | |
| 500 g | Zonnebloemolie |
Dresseer alle componenten zoals de foto op bord.
