Préparer les coquilles Saint-Jacques, puis les tailler en carpaccio. Les réserver au frais. Avant le dressage, les assaisonner avec l’huile agrumes, sel, poivre et zeste citron vert.

Réaliser un cercle de pâte feuilletée de diamètre 10cm, cuire au four à 170° durant 12min. Réserver.

Tailler des fines tranches de butternut, détailler des mini cercles à l’aide d’une douille et les pocher quelques minutes dans le jus d’orange. Elles doivent rester un peu fermes.

Cuire le butternut dans le fumet, la crème et le jus d’orange. Mixer le tout, ajouter la gélatine et rectifier l’assaisonnement. Mettre en siphon et gazer 2 fois.

Réserver au bain marie.

Au fond de l’assiette disposer le cercle de feuilletage, tapisser le fond de Saint-Jacques. Ajouter la mousse butternut et recouvrir avec les disques de butternut. Faire 3 points de gel passion, disposer 3 oyster cress et ajouter la poudre d’agrumes en dernier.