La veille, mélanger 1 verre d’eau, 1 verre de vinaigre blanc, 2 cuillères à soupe de miel et 1 cuillère à soupe de sucre. Porter à ébullition. Couper l’oignon rouge en deux puis retailler en quartiers fins. Une fois la marinade à ébullition, verser sur les oignons dans une boite puis refermer le couvercle. Laisser refroidir à couvert. 

Tailler le bœuf finement au couteau et réserver au frais filmé.

Etaler les noisettes sur un papier sulfurisé et enfourner à 150° pendant 12 minutes.

Pour le pesto, émincer grossièrement la gousse d’ail. Mixer la roquette avec 2/3 des noisettes torréfiées, l’ail et de l’huile d’olive selon la consistance souhaitée du pesto. Assaisonner en sel et en piment d’Espelette. Réserver au frais.

Ciseler l’oignon blanc puis faire suer légèrement dans une casserole. Ajouter les couteaux, déglacer au vin blanc, couvrir et laisser s’ouvrir les coquillages.

Décortiquer les couteaux et prélever uniquement la partie blanche. Tailler finement.

Mélanger le bœuf et les couteaux. Ajouter au tartare la coriandre ciselée, des noisettes torréfiées concassées, du radis noir taillé en fine brunoise, de l’huile d’olive, du nuoc mam, du vinaigre de cidre, du vinaigre de riz et assaisonner.

Dans une assiette, dresser le pesto, disposer des quenelles de tartare. Décorer avec les pickles d’oignons rouges, de fines tranches de radis noir, des noisettes torréfiées concassées et quelques feuilles de roquette.