Ei, Senf und Anchovisfilet in einen Rührbecher geben und mit dem Stabmixer aufschlagen. Das Öl zuerst tröpfchenweise, dann im dünnen Strahl zugeben, dabei weiter mixen. Sahne, Brühe und Essige in die Mayonnaise rühren und mit Salz, Pfeffer und altem Balsamico abschmecken. Mit Knoblauch und Kräuterzweigen in ein Glas füllen und verschlossen über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Vor dem Servieren die Kräuterzweige und den Knoblauch entnehmen und den geriebenen Parmigiano Reggiano unterrühren.

Das Olivenöl, die Knoblauchzehe und die Thymianzweige in einer Pfanne erhitzen und die Brotscheiben darin goldbraun braten. Das Brot anschließend abkühlen lassen und grob hacken.

Die Schnittlauchhalme kurz ins kochende Wasser halten und dann mit kaltem Wasser abschrecken. Die Salate waschen und rockenschleudern. Jeden Salat mit einem Schnittlauchhalm umwickeln und zusammenbinden. Den Wurzelansatz und die Spitzen gerade abschneiden.

Die Salate mit dem Dressing marinieren. Etwas Dressing kreisförmig auf 4 Tellern anrichten und in die Mitte jeweils einen Salat platzieren. Mit Croutons und Parmesanhobeln bestreuen.