Ein Gericht, das die cremige Gänseleber-Terrine mit den dezenten Röstaromen der Lauchasche und der fruchtigen Säure von Marille und Sake verbindet. Süß-saurer Muskatkürbis, kühles Marillen-Sake-Sorbet und warme Butter-Brioche setzen Kontraste in Geschmack, Temperatur und Textur. Frische Tagetesblüten ergänzen das Zusammenspiel mit einer feinen Zitrusnote.
Gänseleber-Terrine mit Lauchasche, Sake-Marillenfond, Marillen-Sake-Sorbet, süß-saurem Muskatkürbis, warmer Butter-Brioche & Tagetes
Gänseleber-Terrine mit Lauchasche und Marillenbrand
Die Gänseleber sorgfältig parieren und größere Adern entfernen. In möglichst gleichmäßige Stücke teilen.
Salz, Pfeffer und Zucker vermischen. Mit Marillenbrand und Sake verrühren und die fein gemahlene Lauchasche einarbeiten.
Die Leberstücke vorsichtig mit der Marinade vermengen, sodass sie rundum benetzt sind.
Abgedeckt 4–6 Stunden bei 2–4 °C marinieren.
Anschließend die Leber locker in eine Terrinenform geben und leicht andrücken.
Im Wasserbad bei 100 °C langsam garen, bis eine Kerntemperatur von etwa 48 °C erreicht ist.
Leicht pressen und vollständig durchkühlen lassen. Idealerweise über Nacht reifen lassen.
Vor dem Anrichten in schöne, gleichmäßige Stücke schneiden.
| 600 g | frische Gänseleber |
| 8 g | Salz |
| 1,5 g | weißer Pfeffer |
| 1 g | Zucker |
| 20 ml | Marillenbrand |
| 15 ml | Sake |
| 2–3 g | sehr fein gemahlene Lauchasche |
Lauchasche
Lauch gründlich waschen und vollständig trocknen.
Die Blätter bei 180–200 °C rösten, bis sie vollständig schwarz und trocken sind.
Komplett auskühlen lassen und anschließend sehr fein mahlen.
Für die Lebermarinade werden etwa 2–3 g benötigt.
Die Lauchasche soll eine dezente rauchige, röstige und erdige Note geben.
| 3–4 Stangen | Lauch, hauptsächlich die grünen äußeren Blätter |
| Räuchermehl aus getrockneten Tannennadeln |
Sake-Marillenfond
Marillen entsteinen und grob schneiden.
Mit dem Zucker leicht karamellisieren. Mit Sake und Marillenbrand ablöschen und reduzieren.
Mit dem Fond auffüllen und etwa 15 Minuten sanft köcheln.
Fein mixen und durch ein feines Sieb passieren.
Mit Zitronensaft und Salz abschmecken.
Der Fond soll intensiv nach Marille schmecken, aber eine klare Säure besitzen.
| 300 g | reife Marillen |
| 150 ml | Sake |
| 100 ml | Geflügelfond oder heller Kalbsfond |
| 30 g | Zucker |
| 20 ml | Marillenbrand |
| 15–20 ml | Zitronensaft |
| Salz |
Marillen-Sake-Sorbet als Kugel
Wasser und Zucker aufkochen und kurz zu einem Sirup reduzieren.
Mit dem Marillenpüree vermischen.
Sake und Zitronensaft hinzufügen und sehr fein mixen.
Mit einer kleinen Prise Salz abschmecken.
Die Masse in der Eismaschine gefrieren.
Das noch formbare Sorbet anschließend in Silikonformen mit Kugel- bzw. Halbkugelformen füllen und glatt abziehen.
Die Formen vollständig durchfrieren.
Zum Anrichten jeweils eine Sorbetkugel aus der Silikonform lösen und unmittelbar vor dem Servieren auf den Teller setzen.
Das Sorbet bewusst frisch und säurebetont halten.
| 500 g | Marillenpüree |
| 100 g | Zucker |
| 100 ml | Wasser |
| 60 ml | Sake |
| 20 ml | Zitronensaft |
| 1 Prise | Salz |
Süß-saurer Muskatkürbis als Kugeln
Muskatkürbis schälen und mit einem Kugelausstecher gleichmäßige Kugeln von etwa 1,5–2 cm Durchmesser ausstechen.
Die Abschnitte anderweitig weiterverwenden.
Essig, Wasser, Zucker, Salz, Sternanis, Zimt und Ingwer aufkochen.
Die Kürbiskugeln hineingeben und je nach Größe 2–4 Minuten sanft garen.
Sie sollen außen zart, im Kern aber noch leicht bissfest sein.
Im Sud vollständig auskühlen und durchziehen lassen.
Vor dem Anrichten gut abtropfen lassen.
| 400 g | Muskatkürbis |
| 150 ml | Weißweinessig |
| 150 ml | Wasser |
| 100 g | Zucker |
| 1 TL | Salz |
| 1 | Sternanis |
| 1 | kleines Stück Zimt |
| 10 g | frischer Ingwer |
Butter-Brioche
Mehl, Zucker, Salz und Hefe in der Küchenmaschine vermischen.
Eier und Milch dazugeben und zunächst langsam, anschließend auf mittlerer Geschwindigkeit zu einem elastischen Teig kneten.
Die kalte Butter in kleinen Würfeln nach und nach einarbeiten. Immer erst weitere Butter hinzufügen, wenn die vorherige vollständig aufgenommen wurde.
Den Teig kneten, bis er glatt, glänzend und sehr elastisch ist.
Ideale Teigtemperatur: 24–26 °C.
Abgedeckt etwa 60 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.
Anschließend mindestens 6 Stunden, idealerweise über Nacht, kalt stellen.
Den Teig temperieren lassen, in gleichmäßige Stücke teilen und zu Kugeln schleifen.
In eine gebutterte Kastenform setzen und nochmals 60–90 Minuten gehen lassen.
Eigelb und Milch verrühren und die Brioche damit bestreichen.
Bei 175 °C Ober-/Unterhitze etwa 25–30 Minuten goldbraun backen.
Aus der Form nehmen und vollständig auskühlen lassen.
| 250 g | Weizenmehl Type 700 |
| 25 g | Zucker |
| 5 g | Salz |
| 8 g | frische Hefe |
| 3 | Eier, ca. 150 g |
| 30 ml | Vollmilch |
| 150 g | kalte Butter |
| 1 | Eigelb |
| Milch |
Finale Garnitur
- frische Tagetesblüten
- optional einige sehr kleine junge Lauchspitzen
- optional kleine frische Marillenwürfel
Die Tagetesblüten erst unmittelbar vor dem Servieren auflegen. Sparsam verwenden, damit die leicht zitrusartige Note die Marille unterstützt und nicht überdeckt.
Weinempfehlung
Zum Gericht empfiehlt sich die 2022 Welschriesling Beerenauslese vom Weingut Krispel. Als trockene Alternative bietet sich der 2023 Göttlesbrunn Weiß, Chardonnay vom Weingut Markowitsch an.