Su participación estuvo centrada en la investigación más que en un plato terminado. Bajo el título “El poder láctico del suero: nuevos sabores y texturas de un territorio”, Borja presentó su trabajo de investigación sobre el potencial culinario del suero procedente de leches de cabra, vaca y oveja. Tradicionalmente infravalorado, el suero fue abordado como una fuente de nuevas texturas, sabores y aplicaciones en la cocina.

Esta investigación está estrechamente vinculada a su forma de trabajar en Muxgo, un restaurante profundamente arraigado al territorio, la sostenibilidad y la gastronomía de circuito cerrado. Su enfoque se basa en principios de km0, trabajando con ganadería propia y productores locales, y comprendiendo los ingredientes desde su origen hasta su transformación en cocina. En este marco, el estudio de los subproductos lácteos forma parte de un compromiso más amplio con el aprovechamiento integral del producto y una visión a largo plazo.

Durante la ponencia, Marrero compartió aplicaciones prácticas y técnicas que muestran cómo el suero puede integrarse en la cocina contemporánea sin perder su conexión con los ecosistemas locales y los sistemas tradicionales de producción. La intervención situó la investigación como una herramienta para aportar nuevo valor a productos conocidos y reforzar el vínculo entre gastronomía y territorio.

La presencia de Borja Marrero en Madrid Fusión refleja un reconocimiento creciente de una cocina basada en la investigación, el arraigo al lugar y la responsabilidad. Su trabajo se alinea con los valores de JRE de autoría, oficio y respeto por el origen, demostrando cómo un conocimiento profundo del territorio puede generar innovación con impacto duradero.