Endivia Roja al Praline de Nuez, Naranja y Mozzarella di Buffala.
Este plato celebra el amargor natural de la endivia roja, equilibrado por la frescura de los cítricos y la acidez crujiente de la manzana verde. Una salsa sedosa de nuez y Mozzarella di Bufala aporta profundidad y untuosidad, mientras que el praliné de nuez introduce una sutil nota caramelizada y una textura delicada. Los matices aromáticos del agua de azahar y la pimienta Timut aportan frescura y elevan el conjunto, dando como resultado una ensalada compuesta elegante y expresiva, construida sobre el contraste y la precisión.
Para el praliné de nuez
Elaborar un caramelo con el azúcar a aproximadamente 121 °C e incorporar las nueces.
Remover a fuego medio de forma continua hasta que el azúcar cristalice y vuelva a caramelizar.
Dejar enfriar completamente en un recipiente.
Triturar en una batidora de vaso, añadiendo un poco de AOVE si es necesario, hasta obtener una textura cremosa y homogénea.
| 125 g. | Nueces peladas |
| 125 g. | Azúcar claro de caña |
| C.S. | AOVE Picual |
Para la salsa de nuez y Mozzarella di Bufala
Triturar las nueces junto con el agua fría, un toque de vinagre de Jerez, la Mozzarella di Bufala y un poco de AOVE hasta obtener una textura lisa y cremosa.
Colar por un colador muy fino.
Ajustar de vinagre y flor de sal al gusto.
Añadir un poco más de agua fría si fuera necesario para ajustar la textura.
Nota: El sabor debe quedar equilibrado, pero con carácter.
| 50 g. | Nueces peladas |
| 75 g. | Mozzarella di Búfala |
| 200 ml. | Agua fría |
| C.S. | Vinagre de Jerez 25 años |
| 50 g. | Nata fresca al 38% |
| C.S. | Flor de sal |
Para la ensalada
Separar y lavar cuidadosamente las hojas de endivia, procurando no romperlas.
Secar muy bien y conservar en frío hasta el momento del emplatado.
Picar el cebollino muy fino.
Justo antes de emplatar:
Laminar la manzana en rodajas muy finas y sazonar con un poco de lima para evitar la oxidación.
Aliñar las endivias con un toque de agua de azahar, flor de sal, AOVE, lima y naranja.
| 2 | Endivias Rojas |
| 1 | Manzana verde (con alta acidez) |
| C.S. | Pimienta de Timut |
| C.S. | Cebollino fresco |
| 2 | Flor de Tagete |
| C.S. | AOVE Picual |
| 1 | Lima |
| C.S. | Flor de sal |
| 1 | Naranja |
| C.S. | Agua de Azahar |
Emplatado / Sugerencia de servicio
Extender una pequeña cantidad de salsa de nuez y Mozzarella en el fondo de un plato hondo.
Disponer encima los gajos de naranja pelados, sin piel ni semillas, y espolvorear con cebollino picado.
Colocar las endivias aliñadas creando altura y volumen, intercalando láminas finas de manzana entre ellas.
Con la ayuda de una cucharita, repartir ligeramente el praliné de nuez sobre la ensalada.
Terminar moliendo pimienta Timut al momento, añadir un toque final de flor de sal y unas gotas de AOVE, y colocar los pétalos de flor de tagete por encima.
