Eplucher les poires. Réaliser le sirop à la vanille. Après ébullition, plonger les poires dans le sirop hors du feu, laisser les dans le sirop durant 30min. Ensuite disposer les poires sur grilles et les sécher au four durant 10h à 80°.

Chauffer la purée de poires jusqu’à 40°, ajouter l’agar agar, la pectine, monter à ébullition, retirer du feu et disposer au froid. Ensuite mixer, et mettre en pipette.

Eplucher les panais, les cuire dans le lait d’amande. Mixer ensuite jusqu’à obtenir une texture veloutée et ajouter la vanille et le sucre. Réserver au bain marie au frais.

Recouvrir le fond de l’assiette avec la brunoise de poires crues et le panais cuit. Ajouter également une brunoise de poire tapée. Recouvrir de velouté de panais et faire quelques points de gel de poire. Ajouter les herbes.

Au moment de l’envoi, ajouter l’émulsion de vanille.