Parmigiano Reggiano 40 mesi con escabeche, insalata di mele e guarnizione di trifoglio di bosco
Ecco la tua possibilità per trasformare la tua cucina in un ristorante stellato: Il grande chef austriaco Klemens Schraml del ristorante Rau condivide con noi una delle sue ricette preferite, in modo che tu possa ricrearla a casa. In questa ricetta creativa, ti mostra come fare il cavolo rapa con escabeche, l'insalata di mele con Parmigiano Reggiano di 40 mesi e la salsa di trifoglio di bosco. Il Parmigiano Reggiano è fatto con latte crudo, sale e caglio, e assolutamente senza additivi o conservanti. Grazie alla sua versatilità, può essere usato in una vasta gamma di piatti diversi, e ogni stagionatura ha il suo aroma e sapore unico.
Escabeche
Cominciate a mescolare acqua e zucchero in una padella riscaldata fino a quando non si vedrà un caramello molto chiaro che comincia a formarsi. Versarlo su entrambi i tipi di aceto e ridurlo del 50%. Poi soffriggere le verdure e l'aglio con l'olio d'oliva fino a quando non diventano incolori. Aggiungere le verdure, l'acqua minerale, i semi di senape, le foglie di alloro, la scorza d'arancia e i grani di pepe alla riduzione dell'aceto e ridurre a 1/3. Mettere tutte le erbe in cima e lasciare sobbollire per 15 minuti senza calore. Poi passare l'infuso attraverso un panno e riscaldarlo di nuovo. Aggiungere i fili di zafferano e salare. Infine, addensare l'infuso con un po' di gomma di xantana fino a che sia perfettamente liscio.
| 1 tbsp | Semi di senape |
| 8 sprigs | Prezzemolo |
| ½ bunch | Coriandolo |
| 4 | Foglie di alloro, fresche |
| 250 g | Verdure (come porro, finocchio, sedano e pomodoro) lavate e tagliate a dadini |
| 1 bunch | Dragoncello |
| 0,75 l | Acqua |
| 0,2 g | Fili di zafferano |
| 60 g | Zucchero |
| 30 ml | Acqua |
| 20 ml | Olio d'oliva fruttato |
| 0,2 l | Aceto balsamico bianco |
| 0,1 l | Aceto di terragon |
| 20 | Grani di pepe bianco |
| Scorza d'arancia | |
| 4 cloves | Aglio |
| ½ tsp | Gomma xantana |
Insalata di mele verdi e nasturzio
Tagliare le mele non sbucciate su un'affettatrice grossolana e condire le parti con sale e olio d'oliva. Poi, tagliare il nasturzio a strisce sottili e mescolarlo con le mele.
| 2 | Mele verdi |
| 20 g | Foglie di nasturzio |
| 4 g | Sale |
| 25 g | Olio di colza spremuto a freddo |
Parmigiano Reggiano soffiato
Portare a ebollizione l'acqua e il Parmigiano e lasciar raffreddare a 55°C. Versare il liquido in un setaccio e lasciarlo scolare. Conservare il residuo nel setaccio. Coprire e lasciare raffreddare il liquido per 6 ore. Togliere il grasso in superficie e conservare il liquido rimanente. Successivamente, scaldare 185 grammi di sego parmigiano con 50 ml di acqua nel Thermomix a bassa velocità fino a 80°C. Quando la temperatura è raggiunta, versare l'acqua nel becher. Emulsionare 10 grammi di grasso di parmigiano nell'impasto caldo e poi aggiungere 2 grammi di glice. Infine, stendere l'impasto di parmigiano in modo sottile tra due lati di carta da forno e asciugarlo. Cuocere nel grasso caldo a 140°C e conservare in un luogo asciutto.
| 250 g | Acqua |
| 250 g | Parmigiano Reggiano 40 mesi, grattugiato |
| 2 g | Glice |
| 1 l | Olio |
Olio di trifoglio di bosco
Tritare il trifoglio e mescolarlo insieme all'olio in un rapporto di 1: 1 nel Thermomix a 60°C. Non superare la quantità totale di 500g. Raffreddare in una ciotola posta su ghiaccio e sigillare sotto vuoto per 24 ore. Riscaldare a temperatura ambiente e passare attraverso un setaccio per alimenti.
| 200 g | Trifoglio di bosco |
| 200 g | Olio di vinaccioli |
Emulsione di trifoglio di bosco
Mescolare il latte e la gomma xantana fino ad ottenere un composto omogeneo. Poi versare lentamente l'olio alle erbe per ottenere una consistenza simile alla maionese. Condire la crema a piacere e conservarla fino al momento di servire il piatto completo.
| 50 g | Latte |
| 1 g | Olio di erbe |
| 200 ml | Gomma xantana |
| Sale | |
| Pepe | |
| Caienna |