Kalfszwezerik

• Vacumeer de gespoelde zwezerik en gaar deze sous-vide gedurende 26 minuten op 60°C.
• Haal de zwezerik uit de vacuümzak en verwijder voorzichtig de vliezen en overtollig weefsel.
• Laat volledig afkoelen.
• Bak de zwezerik vlak voor het serveren in geklaarde boter tot deze rondom mooi goudbruin en krokant is.

Koffiejus

• Verwarm de kalfsjus tot 85°C.
• Rooster de koffiebonen kort onder de salamander om de aroma's te versterken.
• Voeg de geroosterde koffiebonen toe aan de warme kalfsjus.
• Laat ongeveer 20 minuten trekken.
• Zeef de koffiebonen uit de jus en houd de jus warm tot het serveren.

Gepofte sjalotten

• Snijd de sjalotten in de lengte doormidden.
• Bestrooi de snijkanten royaal met zout en laat ongeveer 20 minuten pekelen.
• Smeer een bakmatje in met boter en bestrooi met suiker.
• Verwijder na 20 minuten het overtollige zout van de sjalotten en leg ze met de snijkant naar beneden op het bakmatje.
• Dek af met aluminiumfolie en bak 14 minuten op 170°C.
• Verwijder de folie en bak de sjalotten nog 10 minuten.
• Laat ze volledig afkoelen op het bakmatje.
• Verwijder na het afkoelen voorzichtig de buitenste schil.

Stroganoffcrème

• Doe de geroosterde paprika, tomatenpuree en gepofte knoflook in de Thermomix.
• Draai het geheel op 80°C tot een volledig gladde puree.
• Voeg de mascarpone en wodka toe en draai verder tot alles volledig is opgenomen en een gladde, romige crème ontstaat.
• Breng op smaak met zwarte peper, zout en citroensap.