Garnaal met Tom Yam
Nederland Chef Jermain de Rozario & Daniel Nijkamp Restaurant De Rozario & Carelshaven
Dit gerecht is gemaakt tijdens de JRE - Jamsessie van 28 maart 2022 bij Miele Experience Center in Vianen. Foto's zijn gemaakt door Karien Nieuwenhuis van Lemon Food Fotografie. Producten door FrischeParadies, Sligro en Hanos.
Garnaal tartaar
Garnalen pellen en schalen bewaren voor de Tom Yam. Snij van de garnalen een tartaar en breng op smaak met vissaus, peper en zout. Snij de koolrabi in dunne plakken met behulp van een mandoline of snijmachine. Steek hier met een grote steker rondjes uit. Snij de shiitake, gember en koriander fijn. Leg op een plakje koolrabi het oesterblad, shii-take, koriander, gember en garnaaltartaar. Rol voorzichtig op en knoop dicht met bieslook.
| 1 kg | Garnalen (Argentijns) |
| Koolrabi | |
| Oesterblad | |
| Shii-take | |
| Koriander | |
| Gember | |
| Vissaus | |
| Bieslook |
Tom Yam
Zet de schalen van de garnaal op met de gember, chili, limoensap, gembersiroop en kokosmelk. Kook dit in tot juiste dikte. Voeg vissaus naar smaak toe.
| Schalen garnalen | |
| 5 cm | Gember |
| 4 gram | Chili |
| 2 ml | Limoensap |
| 200 ml | Kokosmelk |
| 50 ml | Gembersiroop |
| Vissaus |
Opmaak
Leg het pakketje van koolrabi en garnaaltartaar in een kom.
Breng de Tom Yum aan de kook en schenk hoeveelheid naar wens over het koolrabi pakketje.
Serveer meteen.
Pairing
Heerlijke pairing met Tenuta Sant'Antonio Soave Superiore Monte Ceriani van Kwast Wijnkopers.
Klimaat & Terroir: de zomers zijn warm, de winters relatief mild. De wijngaard ligt op de 375 meter hoge Monte Ceriani.
Vinificatie: een deel van de druiven wordt vroeg in september geoogst, de rest in oktober. Na de oogst worden de druiven direct vergist in grote roestvrijstalen tanks en rijpt de wijn tot het voorjaar op zijn gistbezinksel.
Druiven: Garganega
Alcohol percentage: 13,00%
Geur & Smaak: licht strogeel, krokant, fris en goed gestructureerd met aroma's van citrus (grapefruit) en vers gebrande amandelen.