Kalfslende (vanDrie) met Foie Royale, bloemkool en hazelnoot
Dit gerecht is gemaakt tijdens de JRE – Jamsessie van 2 oktober bij Miele Experience Center in Vianen. Foto's zijn gemaakt door Karien Nieuwenhuis van Lemon Food Fotografie. Producten door Foie Royale, vanDrie Group, Hanos en Koppert Cress.
Kalfslende
Ontvlies de lende en portioneer. Kruid de lende met gerookte Oosterschelde zout en peper. Bak het vlees aan in ganzenvet en voeg tijm en knoflook toe. Gaar het vlees op 100 graden. Kerntemperatuur 52 graden.
| Kalfslende | |
| Peper en zout | |
| Tijm | |
| Knoflook |
Bloemkool
Puls de bloemkool in een keukenmachine tot een ‘’couscous’’. Meng met de gehakte hazelnoten, duxelle van paddenstoel. Maak af met boter, azijn, hazelnootolie, peper en zout.
| 1 | Bloemkool |
| Boter | |
| Azijn | |
| Hazelnootolie | |
| Peper en zout |
Knolselderij Crème
Snijd de knol in stukjes. Fruit aan samen met ui en knoflook. Voeg hier de room en melk aan toe en gaar. Blend fijn tot een crème en maak op smaak met boter, azijn, peper en zout.
| 2 stuks | Knolselderij, met loof |
| Ui | |
| Knoflook | |
| Room | |
| Melk | |
| Boter | |
| Azijn | |
| Peper en zout |
Jus van cepes
Fruit de ui en knoflook aan, blus af met rode wijn en jus d’veau. Voeg gedroogde cepes toe laat 1,5 uur trekken. Zeef de saus en maak af met boter.
| Ui | |
| Knoflook | |
| Rode Wijn | |
| Jus d'veau | |
| Gedroogde paddenstoelen (cepes) | |
| Boter |
Opmaak
Maak een rouleau van gedroogde lende met Foie Royale. Snijd de kalfslende in plakken en serveer zoals op de foto.